Рецепти та натхнення

Рецепти виноробства для домашнього та малого виробництва

Домашнє виноробство охоплює весь спектр технологічних операцій — від подрібнення та пресування ягід до контрольованої ферментації та витримки. Рецептура визначає тип дріжджів, дозування сульфітів, необхідність підцукрення та параметри освітлення.

Технологічна схема виноробства

Виноград або інша ягода подрібнюється та відокремлюється від гребенів. Мезга сульфітується діоксидом сірки (SO₂) для пригнічення диких дріжджів та окислення. Після внесення культурних дріжджів починається первинна ферментація при температурі 18–24 °C для білих і 22–28 °C для червоних вин. По закінченні бродіння вино пресується, переливається та проходить яблучно-молочну ферментацію (ЯМБ) за потреби.

Дубова витримка та стабілізація

Для досягнення дубових нот без витримки в бочці застосовуються дубові чіпси або спіралі. Дозування: 0,5–4 г/л для білих вин та 1–6 г/л для червоних. Час контакту — від 4 до 12 тижнів. Стабілізація вина виконується бентонітом (видалення білків) та сорбатом калію (зупинка ферментації при розливі).

Ключові параметри домашнього вина:

• pH виноградного сусла: 3,0–3,6 (коригується лимонною або виннокам'яною кислотою).
• Цукристість: вимірюється рефрактометром у °Brix або °Oechsle.
• SO₂ вільний: 25–40 мг/л для стабілізації готового вина.
• Температура ферментації: 18–24 °C (біле), 22–28 °C (червоне).
• Витримка в дубі: дубові чіпси 1–6 г/л, 4–12 тижнів.

Знаходьте рецепти виноробства на my-beer.com.ua — інгредієнти та обладнання з доставкою по всій Україні.