Пивоварний солод для домашнього пивоваріння
Що робить солод у пиві
Солод дає цукор, з якого дріжджі роблять спирт, а ще колір, тіло й хлібну основу смаку. Зерно пророщують і сушать: під час пророщування утворюються ферменти, здатні розщепити крохмаль, а сушіння зупиняє процес і задає характер. Саме температура сушіння відрізняє світлий пільзнер від чорного смаженого зерна.
Базовий і спеціальний солод
Базовий складає 80–100% засипки. Він має достатню ферментативну силу, щоб оцукрити не лише себе, а й додатки без ферментів. Pilsner дає найсвітліше й найнейтральніше сусло, Pale Ale — трохи більше тіла й хлібності, Munich і Vienna додають солодового акценту й золотого кольору.
Спеціальний солод додають від 2 до 15% — він працює як приправа. Сам себе оцукрити переважно не може, тож повністю з нього не варять.
Колір і EBC
Колірність вимірюють в EBC: Pilsner близько 3–4, Munich 15–25, карамельні від 30 до 300, палені 500–1400. Колір готового пива рахують за сумою внесків, тому навіть 2% паленого солоду помітно змінюють відтінок.
Карамельний, палений, копчений
Карамельний (Caramunich, Caraaroma) отримують, підсушуючи вологе зерно, — цукри карамелізуються всередині оболонки. Дає солодкість, тіло й карамельно-горіхові тони, а ще стабілізує піну.
Палений (Carafa, Chocolate, Black) відповідає за колір стаутів і портерів та кавово-шоколадну гіркоту. Варіанти Special мають знищену оболонку — менше різкості й терпкості.
Копчений (Rauchmalt) сушать над буковим димом. Основа бамберзького раухбіру; у малих частках додає димний відтінок будь-якому темному стилю.
Кислий солод
Sauermalz містить молочну кислоту й знижує pH затору. Це простий спосіб вийти в робочий діапазон 5,2–5,5 без роботи з кислотами — зазвичай вистачає 1–3% засипки.
Пшеничний, житній, вівсяний
Пшеничний дає щільну піну й мутність вайцену. Житній додає пряності й в'язкості. Вівсяний майже не має ферментів, зате робить тіло шовковистим — звідси кремова текстура NEIPA та вівсяного стауту.
Помел і зберігання
Мелють безпосередньо перед варкою: подрібнене зерно втрачає свіжість за тижні. Ціле зберігається рік і більше в сухому місці. Помел має розкрити ендосперм, лишивши оболонку цілою, — вона працює як фільтрувальний шар.
У My-Beer є солод Weyermann і Castle Malting: базовий, карамельний, палений, пшеничний, житній і кислий, у фасуванні від 1 кг до мішка 25 кг.
Що робить солод у пиві
Солод дає цукор, з якого дріжджі роблять спирт, а ще колір, тіло й хлібну основу смаку. Зерно пророщують і сушать: під час пророщування утворюються ферменти, здатні розщепити крохмаль, а сушіння зупиняє процес і задає характер. Саме температура сушіння відрізняє світлий пільзнер від чорного смаженого зерна.
Базовий і спеціальний солод
Базовий складає 80–100% засипки. Він має достатню ферментативну силу, щоб оцукрити не лише себе, а й додатки без ферментів. Pilsner дає найсвітліше й найнейтральніше сусло, Pale Ale — трохи більше тіла й хлібності, Munich і Vienna додають солодового акценту й золотого кольору.
Спеціальний солод додають від 2 до 15% — він працює як приправа. Сам себе оцукрити переважно не може, тож повністю з нього не варять.
Колір і EBC
Колірність вимірюють в EBC: Pilsner близько 3–4, Munich 15–25, карамельні від 30 до 300, палені 500–1400. Колір готового пива рахують за сумою внесків, тому навіть 2% паленого солоду помітно змінюють відтінок.
Карамельний, палений, копчений
Карамельний (Caramunich, Caraaroma) отримують, підсушуючи вологе зерно, — цукри карамелізуються всередині оболонки. Дає солодкість, тіло й карамельно-горіхові тони, а ще стабілізує піну.
Палений (Carafa, Chocolate, Black) відповідає за колір стаутів і портерів та кавово-шоколадну гіркоту. Варіанти Special мають знищену оболонку — менше різкості й терпкості.
Копчений (Rauchmalt) сушать над буковим димом. Основа бамберзького раухбіру; у малих частках додає димний відтінок будь-якому темному стилю.
Кислий солод
Sauermalz містить молочну кислоту й знижує pH затору. Це простий спосіб вийти в робочий діапазон 5,2–5,5 без роботи з кислотами — зазвичай вистачає 1–3% засипки.
Пшеничний, житній, вівсяний
Пшеничний дає щільну піну й мутність вайцену. Житній додає пряності й в'язкості. Вівсяний майже не має ферментів, зате робить тіло шовковистим — звідси кремова текстура NEIPA та вівсяного стауту.
Помел і зберігання
Мелють безпосередньо перед варкою: подрібнене зерно втрачає свіжість за тижні. Ціле зберігається рік і більше в сухому місці. Помел має розкрити ендосперм, лишивши оболонку цілою, — вона працює як фільтрувальний шар.
У My-Beer є солод Weyermann і Castle Malting: базовий, карамельний, палений, пшеничний, житній і кислий, у фасуванні від 1 кг до мішка 25 кг.
