С вопросом о правильности помола солода сталкивается большинство как начинающих, так и достаточно опытных домашних пивоваров. От правильности помола зависит не только корректная работа Вашего оборудованиия, но и качество получаемого в процессе пивного сусла.
Солод должен быть смолот или измельчен, прежде чем его можно будет затиреть (придать тепловому воздействию) для извлечения ферментирующих сахаров. По правде говоря, солод мелкого помола дает большую экстрактивность, чем солод более крупного помола, но это еще не все. Внешняя оболочка ячменных зерен, иными словами - шелуха, является важной частью процесса фильтрации (отделения сусла), поэтому мы обычно стремимся сохранить оболочку зерна максимально целую.
Правильный помол солода - компромисс между обоими этими факторами, он сочетает хорошую экстрактивность с достаточно эффективной фильтрацией. Слишком мелкий помол превращает крахмалистый эндосперм в муку, а оболочку солода измельчает в пыль. Хотя такой помол может обеспечить очень высокую экстрактивность, но поврежденная зерновая оболочка скорее всего вызовет застревание затора и затруднит фильтрацию. Такой тип помола особенно опасен для автоматических систем пивоварения (MB-40, BrewZilla 35, Grainfather G-30 и др.), где тен устанавливается под пластиной нагрева и пригарание муки на диске, может вызвать последующий выход из строя как тена, так и всей мини пивоврни в целом. Сигналом о том, что есть определенные проблемы с пригоранием муки, будет срабатывание термодатчика и отключение мини пивоварни, если данный сигнал не игнорировать, то можно провести своевременную профилактику и предотвратить последующие проблемы. В качестве привентивных мер, при достаточно мелком помоле солода, рекомендуем использовать рисовую лузгу.
Слишком крупный помол вызывает другую проблематику. Оболочка ячменного солода остается неповрежденной (по другому "пропуски"), что облегчает фильтрацию, но эндосперм также остается относительно целым, а это означает, что ферменты не могут получить доступ ко всем молекулам крахмала, необходимым для полноценного осахаривания (преобразования крахмала в ферментирующие сахара).
Оптимальный помол — это тот, при котором размер самих молотых зерен минимален, а целостность шелухи — максимальна.
Многие коммерческие и крафтовые пивоварни мелят солод при помощи гидрации (мокрым методом). Этот процесс включает гидрацию (смачивание) сухого солода горячей водой или паром перед его помолом. Гидрация делает солодовую шелуху более пластичной, что помогает ей оставаться почти неповрежденной, даже когда мельница измельчает крахмалистый эндосперм на достаточно мелкие части.
В домашнем пивоварении также можно добиться аналогичных результатов, предварительно подготовив свой солод, перед помолом. Самый простой способ это при помощи распылителя смачивать сухой солод до тех пор, пока он не станет менее сухим, количество воды необходимо контролировать, чтобы Ваш помол не превратился в кашу, солод необходимо готовить примерно за 20 минут до того, как вы планируете его смолоть. Большее или меньшее количество воды, которое необходимо использовать зависит от конкретного производителя солода, достигается опытным путем, по оценке результатов помола. Через некоторое время, с опытом, Вы уже сможете отличать хорошо подготовленный солод, так же как опытный пекарь может оценить готовность теста только по тактильным ощущениям.
Рекомендуем делать входящий контроль помола, вести статистику о регулировке зазора валков на мельнице и сопоставлять их с общей эффективностью работы самой пивоварни в целом. Со временем Вы поймете, как работает ваша мельница и как ее настроить при необходимости.
Как правило, основная настройка зазора валков мельницы для базового солода подходит в 90% случаев для всей линейки ячменного солода, но если Вы планируете работать с пшеничным или ржаным солодом, Вам, возможно, придется отстроить помол на более мелкий, так как у этого солода нет шелухи и зерна меньшего размера, ну и как следствие будьте готовы к опредленному количеству муки.
