З питанням про правильність помелу солоду стикається більшість початківців, так і досить досвідчених домашніх пивоварів. Від правильності помелу залежить не тільки коректна робота Вашого обладнання, але й якість пивного сусла.
Солод повинен бути смолот або подрібнений, перш ніж його можна буде затирати (надати тепловому впливу) для вилучення ферментуючих цукрів. Правду кажучи, солод дрібного помелу дає більшу екстрактивність, ніж солод більшого помелу, але це ще не все. Зовнішня оболонка ячмінних зерен, тобто лушпиння, є важливою частиною процесу фільтрації (відділення сусла), тому ми зазвичай прагнемо зберегти оболонку зерна максимально цілу.
Правильний помел солоду - компроміс між обома цими факторами, він поєднує гарну екстрактивність із досить ефективною фільтрацією. Занадто дрібний помел перетворює крохмалистий ендосперм на борошно, а оболонку солоду подрібнює на пил. Хоча такий помел може забезпечити дуже високу екстрактивність, але пошкоджена зернова оболонка швидше за все викликає застрягання затору і ускладнить фільтрацію. Такий тип помелу особливо небезпечний для автоматичних систем пивоваріння (MB-40, BrewZilla 35, Grainfather G-30 та ін.), де тен встановлюється під пластиною нагріву та пригорання борошна на диску, може викликати наступний вихід з ладу як тену, так і всієї міні пивовірні загалом. Сигналом про те, що є певні проблеми із пригоранням борошна, буде спрацювання термодатчика та відключення міні пивоварні, якщо цей сигнал не ігнорувати, то можна провести своєчасну профілактику та запобігти подальшим проблемам. Як привентивні заходи, при досить дрібному помелі солоду, рекомендуємо використовувати рисове лушпиння.
Занадто великий помел викликає іншу проблематику. Оболонка ячмінного солоду залишається непошкодженою (інакше "пропуски"), що полегшує фільтрацію, але ендосперм також залишається відносно цілим, а це означає, що ферменти не можуть отримати доступ до всіх молекул крохмалю, необхідних для повноцінного оцукрювання (перетворення крохмалю в ферментуючі цукру) .
Оптимальний помел - це той, при якому розмір самих мелених зерен мінімальний, а цілісність лушпиння - максимальна.
Багато комерційних і крафтових пивоварень мелять солод за допомогою гідрації (мокрим методом). Цей процес включає гідрацію (змочування) сухого солоду гарячою водою або парою перед помолом. Гідрація робить солодове лушпиння більш пластичним, що допомагає їй залишатися майже непошкодженим, навіть коли млин подрібнює крохмалистий ендосперм на досить дрібні частини.
У домашньому пивоваренні також можна досягти аналогічних результатів, попередньо підготувавши свій солод перед помолом. Найпростіший спосіб це за допомогою розпилювача змочувати сухий солод доти, доки він не стане менш сухим, кількість води необхідно контролювати, щоб Ваш помел не перетворився на кашу, солод необхідно готувати приблизно за 20 хвилин до того, як ви плануєте його змолоти. Більша або менша кількість води, яку необхідно використовувати залежить від конкретного виробника солоду, досягається досвідченим шляхом оцінки результатів помелу. Через деякий час, з досвідом, Ви вже зможете відрізняти добре підготовлений солод, так само, як досвідчений пекар може оцінити готовність тіста тільки за тактильними відчуттями.
Рекомендуємо робити вхідний контроль помелу, вести статистику про регулювання зазору валків на млині та зіставляти їх із загальною ефективністю роботи самої пивоварні загалом. З часом Ви зрозумієте, як працює ваш млин і як його налаштувати за необхідності.
Як правило, основне налаштування зазору валків млина для базового солоду підходить у 90% випадків для всієї лінійки ячмінного солоду, але якщо Ви плануєте працювати з пшеничним або житнім солодом, Вам, можливо, доведеться відбудувати помел на дрібніший, тому що у цього солоду немає лушпиння і зерна меншого розміру, та й як наслідок будьте готові до певної кількості борошна.
