Гайд по сортам сидрів

Асоціація сидромайстрів опублікувала нову інформацію про різні види сидру та пуаре.

Усього існує дві версії керівництва асоціації, але до другої версії додали кілька нових стилів: Нової Англії, традиційні та сучасні рожеві слабоалкогольні напої. Також асоціація змінила опис стандартних видів напою та особливі стилі. USACM створює свої варіанти, виходячи з BJCP, але не повторює їх, оскільки у своїх статтях висловлює свою думку.

Керівництво від асоціації сідроділів USACM показало читачам різноманітність видів сидру та пуаре, які займають особливе місце на зростаючому ринку.

У 2018 році почалося активне зростання популярності рожевого сидру в Америці і їхній ринок знову почав зростати після тривалого падіння, тривалістю в два роки.

Стандартні стилі

Стандартні стилі включають сучасні і традиційні види сидру і пуаре.

Сучасні сидри

У наш час, як правило, сидри виготовляють з кулінарних або столових сортів яблук, які надають кислоти та яскравого смаку. Їхні головні відмінності – зниження концентрації танінів та надання напою кислинки, а також яскравого та освіжаючого смаку.

Сучасні позиції виробляються з відомих та популярних сортів: McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala та Fuji.

Мають світлий або жовтий відтінок. Бувають як прозорими, так і каламутними.

Приємний яблучний смак та запах відчуваються у солодких та слабоалкогольних сидрів. При виборі сухого виду ви відчуєте винний присмак із часткою ефірності. Освіжаючий смак забезпечується за рахунок сполуки цукру з кислотою, але кислотність не повинна бути занадто сильною, оскільки такий напій неприємно пити.

Традиційний стиль

Багатоцільові та сидрові яблука є основним інгредієнтом при виробництві традиційних слабоалкогольних напоїв, такі яблука надають гірко-кислого або гірко-солодкого смаку. Використання диких яблук забезпечує баланс танінів та хорошу кислотність.Такі продукти переважно виробляють у таких регіонах: Північна Франція, Південно-Західна Англія, Північна Іспанія та Німеччина.

Смакові характеристики та аромат залежать від технологій виробництва та сорту яблук. Для традиційних сортів характерні гіркуватість, терпкість і складна ароматика.

Для виробництва беруть такі яблука:

• Dabinett;
• Kingston Black;
• Roxbury Russet;
• Wickson.

Колір – від жовтого до янтарного відтінку.

Пуаре: традиційні

Для виробництва традиційного пуаре вирощують груші спеціальних сортів. На відміну від сучасного репертуару, традиційний виділяється нестандартним та танінним смаком.

У традиційному пуаре немає явних фруктових ноток, але є явний присмак груші. Відзначається легка гіркота, але саме вона робить смак напою приємним.

Для приготування береться кілька сортів груш.

• Gin;
• Brandy;
• Barland;
• Blakeney Red;
• Thorn;
• Moorcroft та інші.

Традиційний пуаре буває як трохи каламутним, так і прозорим. Але колір, як правило, блідий.

Пуаре: сучасні

Використання різних сортів груш (кулінарні – столові) для виробництва сучасних сидрів забезпечують яскраво виражений таніновий смак.

У смаку та ароматі присутні грушеві нотки, але не яскраво виражені фруктові. Гіркота не є характерною рисою. Вибрані методи виробництва та сорт впливають на смак: пуаре виходять і солодкими, і сухими.

З основних сортів, що використовуються при виготовленні, варто зазначити кілька:

• Bartlett:
• Comice;
• Bosc;
• Anjou.

За кольором сучасний пуаре блідий, прозорий або лише злегка каламутний.

Сидр: особливі стилі

Особливі стилі включають до свого списку кілька напоїв, а саме: фруктові, охмелені та ботанічні.

Фруктові

Основою фруктових сидрів є фрукти без насіння. Продукт додають плоди або соки до / після бродіння.

Аромат та смак слабоалкогольного фруктового напою формуються доданим фруктом. Також він впливає на відтінок та ступінь прозорості.

Виробники використовують у своїх рецептах кілька сортів яблук: кулінарні чи десертні. Фруктові добавки різноманітні: вишня, абрикос, лохина, банан та інші.

Похмелені

Як відомо з назви, основу становить хміль.

Інтенсивність гіркоти, аромату та смаку має пряму залежність від обраної виробником технології виробництва та сорту хмелю. Виробник визначає відтінок охмеленого сидру (від прозорого до каламутного).

Ботанічні

У ботанічні сидри до або після бродіння додають різні комбінації трав, листя та нектарів. Компоненти впливають на смак, колір, аромат та прозорість.

Основою таких сидрів є яблука кулінарних або десертних сортів.

Рожеві сидри

Рожеві сидри – популярні та відомі багатьма рішення. Завдяки незвичайному смаку та кольору багато хто зупиняє свій вибір на цьому напої. Усього існує два види, а саме: сучасний та традиційний. Перші виробляються з традиційних сортів яблук, а другі – з кулінарних, з включенням різних інгредієнтів.

Рожеві сидри: традиційні

Традиційним рожевим сидрам характерний рожевий відтінок. Для приготування застосовуються традиційні сорти яблук для сидру, а також плоди з червоною м'якоттю. Головною відмінністю є відсутність добавок для надання продукту смаку та кольору.

Складність характеру традиційного рожевого сидру залежить від технологій виробництва та від вибраних сортів фрукта. Таким сидрам властивий високий рівень гіркоти, терпкості, складна ароматика. Завдяки додаванню деяких сортів яблук з червоною м'якоттю, напій може мати нотки різних червоних плодів (кавуна, журавлини та інших).

Що стосується сортів яблук: сидромайстри беруть:

• Niedzwetzkyana;
• Geneva Crab;
• Redfield;
• Hidden Rose.

Відтінки – рожево-золотий, рожевий, світло-жовтогарячий і навіть мідний.

Рожеві сидри: сучасний стиль

Сучасні рожеві сидри вирізняються вираженим рожевим кольором. При створенні напоїв, як правило, використовують кулінарні сорти яблук та добавки, що впливають на смак, відтінок та аромат. Вони часто підходять під одну з інших категорій спеціальних видів товару.

Запах та смакові характеристики залежать від додаткових інгредієнтів, що надають танінового смаку. У сучасних рожевих сидрах достатня кислотність, але практично відсутня гіркота. Аромат та смак – від солодких до сухих.

Колір напою – від яскраво-до блідо-рожевого.

Для приготування підходять будь-які сорти яблук.

Сидри з додаванням пряностей та спецій

Сидри з додаванням пряностей та спецій – досить незвичайне рішення. До його складу входять різні комбінації спецій чи пряних культур, які надають йому вишуканості.

Колір, прозорість, смак і навіть аромат визначаються доданими до напою компонентами (наприклад, корицею, імбиром та ін.).

Виготовляється такий сидр із різних сортів яблук, але зазвичай беруться кулінарні чи десертні.

Сидри з дерев'яних бочок

Витримування у дерев'яних бочках надає напою характерний, особливий смак. Завдяки дереву формуються смаки та аромати.

Смак та аромат сидру визначаються деревом та тим, де воно застосовувалося.

На колір продукту безпосередньо впливають бочка та час, протягом якого сидр контактував із деревом.

При виробництві може бути задіяно різні сорти яблук – все залежить від виробника..

Кислі сидри

Безпосередньо перед бродінням майбутнього напою, виробник робить концентрований сік шляхом заморожування фруктів для подальшого видавлювання (або заморожують концентрат). Заморозка здійснюється двома способами: за допомогою спеціальних холодильників або на відкритому повітрі при мінусовій температурі.

Сидр має велику кількість різних кислот, основними є оцтові та молочні. Їхні відмінні риси – кислий смак і кислуватий запах.

Відтінки різноманітні – від прозорого до каламутного.

Крижані сидри

Перед бродінням сидру роблять концентрований сік шляхом заморожування фруктів для подальшого видавлювання (або заморожують концентрат). Заморозка здійснюється двома способами: за допомогою холодильного обладнання або природним методом на відкритому повітрі.

Для збереження достатнього рівня цукру в сиропі бродіння зупиняють до того моменту, як сидр досягне сухості.

Напій насичений нотками насіння та тропічних фруктів. Він кислий, але м'який і в деяких випадках таніновий.

Колір крижаного сидру дещо відрізняється від інших видів - він прозорий, має глибокий відтінок, високу в'язкість.

Сидри у стилі Нової Англії

Творцем такого сидру вважається колоніальна Англія. Саме вона зробила напій із вишуканим смаком, який виготовляється методом додавання цукру до сусла. Відсоток алкоголю в продукті може варіюватися від 7 до 13%.

Найчастіше сидри у стилі Нової Англії витримуються у дерев'яних бочках. Представлені у двох видах – карбонізованих та тихих.

Зважаючи на те, що в цей сидр додають родзинки, в його ароматних і смакових характеристиках основне місце займають цукор і родзинки. Крім того, можуть бути нотки дерева, карамелі та різних прянощів.

Колір змінюється залежно від концентрації родзинок та цукру, тому буває як бурштиновим, так і темно-медовим.

Особливі сидри та пуаре

В основі виготовлення спеціальних сидрів та пуаре лежать технології та інгредієнти, які не застосовуються при виробництві інших позицій.