На сьогоднішній день з усього різноманіття дефектів у пиві, яке обговорюються світовою спільнотою пивоварів, виділяють один основний - діацетил, який може бути присутнім як уже в готовому продукті, так і щойно розпочав свій шлях на етапі бродіння. При нормальній схемі ферментації активні дріжджові клітини переробляють діацетил, який є побічним продуктом при формуванні етилового спирту, але трапляються випадки, коли поглинання дріжджами діацетилу не можливе і це наслідок нехтування технологічним процесом або його повне ігнорування.

Сьогодні поговоримо не про те, як позбутися діацетилу, а як загалом запобігти його появі:

  • Вибирайте штам дріжджів, який найменш схильний до вироблення діацетилу, як правило високофлокулятивні дріжджі виробляють більше діацетилу, ніж низькі і середні, тому що випадають в облог раніше, ніж можуть його переробити.
  • намагайтеся завжди перебувати у нижній температурній межі по дрожжах, це крім боротьби з самим діацетилом допоможе Вам отримати чистіший пивний профіль.
  • Робіть діацетилову паузу, перед "чаклуванням крашем", підвищення температури на 3-4°С від основного бродіння буде достатньо, причому цей прийом справедливий для обох типів ферментації низового і верхового. При верховому типі зброджування об'єм діацетилу менший, але він присутній у будь-якому випадку.

І так, назріло цілком закономірне питання, як визначити наявність діацетилу в пиві в домашніх умовах без наявності спеціального, дорогого обладнання, яким є газовий хромотограф. Відповідь на цей досить складний питання проста - покладайтеся на Ваш нюх та смакові рецептори. Безумовно, кожна людина має різну чутливість смакових рецепторів, але ця методика визначення діацетилу в домашньому пивоварінні буде основною.

Найбільш підходящий опис діацетилу - смак сливкового масла або ірису, деякі люди асоціюють його із запахом олії для попкорну, який можна часто зустріти у кінотеатрах.

Збовтайте бокал з пивом, вдихніть його аромат і наступним кроком, перенесіть Ваш нюх на щось інше, Ваш рукав цілком зійде, ну а якщо Ви найтонший поціновувач прекрасного, представте собі банку свіжомеленої кави, потім знову повернитесь до свого бокала і зробіть ще один вдих, можете накрити бокал рукою, щоб сконцентрувати більше аромату в бокалі і якщо Ваш первинний діагноз не підтвердився, значить на цей раз все ок.

Крім запаху, діацетил можна визначити на смак, але тут важливо не помилитися і не прийняти явно за дійсне, оскільки частина солодів може імітувати смак діацитилу або приховувати його наявність. Цей опис притаманний світлим карамельним солодам, таким як Bescuit, Melanoidin та ін., може також ховатися за паленим солодом та високоактивними дрожжами, які виробляють велику кількість ефірів та фенолів.

На щастя нам усім пощастило, крім визначення діацетилу на смак, ми також можемо відчувати його в післясмаку і це буде ще одним органолептичним інструментом у нашому арсеналі . Пиво з високим вмістом діацетилу матиме слизкий, що обволікає післясмак, хоча насправді цей спосіб дослідження може бути використаний більш як дублюючий, ніж основний якщо у Вас виникли сумніви щодо перших двох.

Але як дізнатися, що перед нами справді діацетил? Практика, практика та ще раз практика, але також не забуваємо вивчати "мат. частину".

Хотілося б більш детально висвітлити питання сприйняття нашими рецепторами маслянистого смаку, який може інерпрітуватися мозком по-різному залежно від чутливості самих рецепторів. Ті, що одна людина сприймає як "масло для попкорну", інша може інтерпретувати абсолютно інакше залежно від враження і сенсорного сприйняття в даний момент години.

Наприклад, одні сприймають діацетил не як маслянистий смак, а як штучний ароматизатор ванілі у поєднанні з карамелізованим сахаром. Для того, щоб натренувати свої рецептори для виявлення діацетилу за першими трьома нотами, необхідно мати 100% зразок з діацетилом і порівнювати його з іншими стилями, які є у Вас в арсеналі, тим самим буде вироблено цей навичка і він дозволить виявляти вузькі моменти для помилкового. випередження діацетилу.

Ще один спосіб, яким можна виявити діацетил – примусовий тест. Сенс його полягає в тому, щоб змусити прикурсор діацетілу активно окислюватися за допомогою іненсивного нагрівання. Є два способи.

Перший. Візьміть пробу Вашого пива з ферментера, яке все ще знаходиться в процесі бродіння, помістіть у мікрохвильову піч на 15 сек на макс. потужність, нагрітий зразок буде віддавати більше ароматики, оцінюємо його за описаними методами. В даному випадку у Вас є більше шансіввизначити діаціатил, як і інші елементи за їх наявності.

Другий. З ферментера забираємо дві проби, одну нагріваємо до 60С (ідеальний варіант парова баня) і охладжуємо до температури іншого зразка, пробуємо на смак і запах обидва зразка, якщо вони ідентичні, то все ок, але якщо нагрітий зразок має ознаки діацетилу, то Вам швидше всього треба збільшити годину діацетилової паузи, або підвищити температуру ферментації, щоб дріжджі змогли переробити діацетил.

Організовуйте свої випробування від простого до складного, перед тим як розпочинати примусове тестування, набийте руку на базових методах.