Ферментація лагеру під тиском при температурі вище нормальної, насправді, не тільки прискорює ферментацію, але також допомагає позбутися небажаного післясмаку.
Ми хочемо запропонувати простий метод ферментації, який може спробувати будь-який домашній пивовар навіть без можливості строгого дотримання контролю температури. Сам процес відомий як ферментація під тиском.
Невелика вступна: ферментація під тиском - це процес зброджування пива в закритій посудині під тиском (наприклад, у спеціальному ферментері лінійки FermZilla , кегах типу Cornelius або навіть у міні кегах ).
Ферментація лагеру під тиском при температурі вище нормальної насправді не тільки прискорює ферментацію, але також допомагає позбутися небажаних ефірів, сірки та післясмаку, такого як вершковий діацетил. Ви також можете приготувати оригінальний лагер за короткий час – близько 10 діб у порівнянні із звичайною три-чотирьохтижневою ферментацією.
Під час типового бродіння в ємності класу "відро" або бутиль Ви випускаєте Cо2 з ферментера через гідрозатвор або відвідну трубку. При ферментації під тиском ферментер герметизується, і Cо2, що утворюється в результаті ферментації, затримується всередині. Домогтися цього в домашніх умовах можливо, але Вам знадобиться деяке обладнання:
■ По-перше, Ви можете придбати кег ферментер з лінійки FermZilla, який спроектований спеціально для роботи під тиском і має ряд переваг перед міні-кегами або кегами Корнеліус, які також підійдуть для цього процесу. У будь-якому випадку, при виборі ємності переконайтеся, що вона розрахована для роботи під тиском.
■ Потім знадобиться шпунт-апарат — пристрій, який приєднується до конектора типу Ball Lock для подачі газу в ємність. Існує налаштування тиску, яке Ви задаєте і коректуєте, щоб будь-який тиск, що перевищує заданий, скидався через клапан, що запобігає надмірному тиску в самій ємності.
Хорошим початком є тиск 5-8psi. Можна збільшити до 15psi, але це на ваш розсуд. (Робота з підвищеним тиском в активній фазі дріжджів може негативно позначитися на їх повноцінній роботі, аж до повної зупинки, наші найкращі результати були при тиску в 5-6psi, підвищений тиск більш актуальний при сухому охмелінні, де працює летюча складова хмелю). Підняття тиску на 0.16 бар (2.32 psi) компесує температуру 1С, але це ніяк не означає, що Вам вдасться отримати "cold crash" при кімнатній температурі з максимально можливим викручуванням шпунта, т.к. для максимального осадження осаду необхідно і те, й інше.
Більш важливо - отримати нормальний старт роботи дріжджів при подальшій компенсації тиском вироблення сивушних масел та інших небажаних речовин у процесі ферментації, що виробляються у верхній температурній межі дріжджового штаму у великому обсязі, а в нижньому відповідно у меншому. Так ось, основна мета бродіння під тиском по суті зводиться до максимального зниження вироблення шкідливих речовин у пиві та досягненню нижньої межі за відносно стабільної температури. Для дріжджів верхового бродіння це 18-22С, низового 11-14С.
Встановіть шпунт-апарат, як тільки Ви внесли дріжджі (справедливо для лагерів та інших стилів низового бродіння, елі також можна зброджувати під тиском, але в період активної фази формування ефірного профілю, рекомендуємо ставити гідрозатвор на 2-3 дні і далі встановлювати шпунт для згладжування профілю та часткової карбонізації, або використовувати шпунт в межах 3-5psi на етапі розбражування дріжджів). При ферментації під тиском як бонус, крім самого прискореного бродіння отримуємо природну карбонізацію.
З цим процесом можуть впоратися домашні пивовари будь-якого рівня кваліфікації, зброджування під тиском допоможе скоротити час бродіння, а також запобігти появі сторонніх присмаків - непросте завдання для тих, у кого немає повноцінного контролю температури при проведенні діацитилової паузи, при ферментації на "гарячу" необхідності в діацитиловій паузі немає, так як компенсація температур відбувається за рахунок тиску.
Плавна, природна карбонізація позбавляє Вас, як правило, необхідності додатково газувати пиво після його розливу. Отже, якщо Ви коли-небудь хотіли зварити оригінальний богемський пілснер, але почувалися невпевнено — тепер Ви знаєте, що це цілком можливо без гліколевого охолоджувача чи спеціальної камери. Уявіть собі – Ви п'єте свій власний свіжий, чистий лагер лише за кілька тижнів.
