Partial Mash - змішаний тип пивоваріння з використанням солодових екстрактів, в класиці неохмеленних з частковою затіркою солоду і подальшої повноцінної варінням, завданням хмелю.
Даний тип дуже популярний в США, де домашнє крафтового виробництво, знаходиться на досить високому рівні. Виступає в якості проміжної ступені та ідеального компромісу між цільно-зерновим та екстрактивних пивоварінням, де можливі рішення обмежуються лише Вашим творчим потенціалом.
У наш стандартний набір пивовара додається сусловарочний котел, він же виконує функцію заторного бака, термометр для контролю температури, нейлоновий або бавовняний мішечок для солоду. Так як затирка солоду відбувається в одну паузу, температурний режим практично завжди однаковий і знаходиться в діапазоні 64-70ºС, ідеальний 67.8ºС. Сусло виходить малоплотних, яке вже після доводиться до потрібної щільності рідким солодовим (LME) або сухим (DME) екстрактами.
По суті, в частковому затирання ви отримуєте певної кількість ферментуючих цукрів для сусла з суміші базових і спеціальних солодів. Вода вимиває крохмаль з солоду, де під дією температури ферменти містяться в асолоде розбивають крохмаль на цукру. За звий суті процес рівно такий же самий як і при класичному затирання солоду, але так як використовується менший обсяг солоду, процес істотно спрощується і не вимагає спеціального обладнання і стає дуже схожим на замочуванням солоду (steeping), єдина відмінність це контроль температури.
Навіщо потрібен Partial Mash?
Отже навіщо ж нам потрібен цей частковий затор (partial mash)? Відповідь дещо складніше, ніж сам питання і лежить в основі типів солодів, яке використовуються в рецептурі, наприклад у Вас з'явилося бажання перекласти зерновий рецепт на екстракти, де використовується несоложенка (різні пластівці, торріфіцірованние солоду), спец солоду які вимагають затирання (ароматичні, медові, бісквітні і т.д.) або ж по просту відсутній необхідний Вам екстракт (копчений, віденський), ось тут нам на допомогу і приходить partial mash.
процес затірки
При partial mash не використовуйте надмірну кількість води, тільки ту кількість, яка необхідна щоб покрити солод, наприклад для 0.68 кг базового солоду і аналогічного еквівалента спец солодов необхідно використовувати 7.6л води.
Щоб почати затірку зберіть необхідний солод (попередньо змолоти) в нейлоновий мішечок , нагрійте воду до 71 ºС, помістіть солод в затор. Температура затору 66 ºС, тут важливий момент, воду гріємо завжди вище робочої температури, так з додаванням солоду температура падає і Ви можете не потрапити в необхідну для затірки. Намагайтеся утримувати температуру в 66ºС протягом 1-го години.
Якщо Ви використовуєте в цьому процесі імпульсний нагрів (газова комфорка або ін.) Не доводьте показник робочої температури точно по термометру, тому що навіть після виключення нагріву у Вас буде відбувається тепловіддача через металеві стінки Вашої ємності і температура буде вище необхідної. Тут більш важливо і правильно проводити вимірювання після перемішування затору.
промивання
Після завершення затирання необхідно промити мішечок з солодом, щоб вимити якомога більше ферментуючих цукрів, для цього Вам необхідно попередньо підготувати воду рівну кількості затору до моменту поміщення солоду, в нашому випадку це 7.6л і нагріти її до 76-78ºС - це і буде Вашої промивної водою. Далі вивішуємо мішечок з солодом над ємністю, щоб він не стикався з рідиною, тут знадобитися допомога друга або підручних кухонних засобів сита, друшляк і починаємо акуратно промивати мішечок з солодом при цьому сам мішечок віджимати не потрібно.
На цьому процес затирання завершено, Ви отримали сусло затерте Вами особисто. Далі можете приступати до повноцінної варінні з використанням хмелю, або ж використовувати вже готовий Охмелене екстракт, вЗалежно від Вашої рецептури.
