Зачем в пиве специи

Задолго до хмеля пиво приправляли травами и специями — и эта традиция никуда не делась. Бельгийский витбир без кориандра и апельсиновой цедры просто не витбир; зимние эли держатся на корице, гвоздике и ванили.

Специя здесь — не ароматизатор, а полноценный ингредиент рецепта.

Когда вносить

Большинство специй добавляют за 5–10 минут до конца кипячения. Дольше — и летучие масла испарятся вместе с паром, останется одна горечь.

Второй вариант — настой: специю заливают небольшим количеством водки или нейтрального спирта на несколько дней, а вытяжку вносят уже в готовое пиво порциями, пробуя на вкус. Так дозировка контролируется точно и ничего нельзя испортить необратимо.

Сколько

Здесь работает правило «меньше — лучше». Ориентир для кориандра в витбире — около 10–15 г на 20 л, для корицы и гвоздики достаточно 1–3 г. Превышение убрать уже невозможно: специя начинает доминировать над солодом и хмелем.

Цедра

Берётся только цветная часть кожуры, без белого слоя — именно он даёт резкую горечь. Свежая цедра ароматнее, сушёная стабильнее и проще в дозировке.

В My-Beer — специи и добавки для пива, вина и дистиллятов.

---