Домашний пивовар располагает относительно небольшой вариацией измерительных приборов для измерения плотности, наиболее доступные и точные по показаниям, были и остаются по сей день гидрометр и рефрактометр, которых вполне достаточно, чтобы доводить свои рецептуры и иметь в своем арсенале точность измерения от 0.001 до 0.002.
Гидрометр
Является базовым оборудованием в домашнем крафте любого пивовара, прибор интуитивно понятный в работе и надежный. Принцип работы гидрометра основан на законе Архимеда, где на тело погруженное в жидкость действует выталкивающая сила, равная весу вытесненной этим телом жидкости. В нашем случае жидкость (пивное сусло) имеет плотность, соответствующую определенному количеству растворенного сахара и/или спирта, при погружении в которую мы можем получить показания гидрометра в удельных единицах.
Есть ряд определенных особенностей, которые необходимо учитывать при работе с гидрометром. Первая - необходимо определенное количество испытуемых образцов, безусловно отбор проб в 100-200мл делают свое дело, но даже это количество может быть для кого то определяющим, особенно актуально при варке маленьких партий или когда Вам необходимо контролировать процесс брожения на его ключевых фазах, когда приходится производить отбор проб более, чем 1-2 раза. Другая особенность, в том, что углекислота которая находится в сусле, может повышать показания по гидрометру на 0.001, показания плотности очень сильно зависят от температуры (для правильных измерений температура сусла должна быть 20-22С) сусла. Помимо этого пузырьки углекислого газа могут прилепать к стеклянной поверхности гидрометра, тем самым создавать определенную погрешность измерений.
Рефрактометр
Лишен определенных недостатков гидрометра, особенно в части объема забора проб, Вам необходимо для измерения всего лишь пару капель сусла. Показания рефрактометра практически не зависят от присутствия углекислоты в жидкости, поэтому в корреляции нет необходимости. Температурный контроль проб также не имеет смысла, так как количество образцов достаточно мало, плюс идет охлаждение от приборного стекла самого рефрактометра и большинство рефрактометров оснащены системой автоматической корреляцией температуры (ATC).
Казалось бы все идеально ? Но нет, существует одна большая проблема с которой сталкивается каждый домашний пивовар, это разность показаний во время ферментации сусла. Ситуация достаточно классическая, когда Вы снимаете показания по гидрометру и рефрактометру ( а зачастую только по рефрактометру) и получаете измерения достаточно выше, нежели Вы ожидали, первой мыслью будет - это недоброд, продавец подсунул Вам нерабочие дрожжи и вообще это уже не пиво, а "ослиная моча".
На самом деле все намного проще, паниковать не стоит в 95% случаев с Вашим пивом все в порядке. Дело в том, что рефрактометр измеряет плотность не напрямую, а через индекс преломления, который в свою очередь зависит от композиции и концентрации жидкости. Разные вещества имеют разный индекс преломления. К примеру данный индекс выше у спирта, чем у воды, поэтому и выходит, что показания сброженного сусла по рефрактометру будет всегда выше, чем реальные значения.
К счастью, нам доступна формула корреляции показаний рефрактометра и приведения их к реальным цифрам с одной оговоркой, что аттенюация дрожжей (способность штамма к сбраживанию ферментирующих сахаров в сусле) должна находится в пределах 65-80%. В противном случае, формула работать не будет.
OG - начальная плотность сусла в удельных единицах (SG). FG - конечная плотность сусла в удельных единицах (SG). B1- начальная плотность по рефрактометру шкала Brix,%. B2 - конечная плотность по рефрактометру шкала Brix,%. ABV% - содержание алкоголя по объему.
FG= -0.002349B1+0.006276B2 + 1
ABV% = (OG-FG)x131.25
Пример
Начальная плотность сусла по OG = 1.065, что соответствует по шкале Brix = 17% (B1). Сусло выбродило до значения 1.030, что соответствует по шкале Brix = 8% (B2). Подставляем значения B1 и B2 в формулу и получаем, реальные значения FG = 1.010. Дальше рассчитываем ABV% = 7.2.
