Затирання солоду у виробництві пилснера традиційно проводиться шляхом відварок, де температурна пауза досягається шляхом відбору 1/3 затору, його кип'ятіння та повернення назад у загальний затор. Завдяки цьому виходить більш насичений колір і глибокий солодовий смак. Хміль традиційно місцевого походження - Жатецький (Saaz) , який використовується повсюдно та в інших богемських таборах.
Німці, як завжди не розгубилися і не бажали залишатися осторонь успіху. і зробили свою версію пілснера, під кодовою назвою Pils, щоб повністю відкрито не плагіатити. З часом німецький пілс набув світлішого відтінку і був знижений по гіркоті до 28 IBU, чеський пілснер традиційно залишається в районі 35 IBU, що робить його різкішим за гіркотою та насиченням, за глибиною смаку, іноді з певною часткою маслянистого діацетилу, проти якого активно виступає більшість табірних пивоварів, внаслідок чистоти смаку. Всі ці характеристики в комплексі формують той самий повнотілий богемський пілснер , у порівнянні з німецьким пілсом, тому ж на багатьох змаганнях для них існують різні номінації.
Чому саме струмовий солод?
Токові солоди цінуються за свій багатий, насичений аромат і смак, який набагато інтенсивніший від солоду, отриманого на автоматичній лінії. Токове складання це по суті ручна праця, а тому вона більш трудомістка і цінується вище, але це не означає, що при використанні звичайного солоду, який є у Вас в розпорядженні від місцевого магазину для будинку. пивоварів у Вас вийде щось інше, ні, просто картинка вийде не така яскрава, як могла б бути. У домашньому пивоварінні немає практично різниці струмовий або модифікований солод, тому що немає повної автоматизації більшості процесів, але в прагненні до оригінальності: відварки та струмовий солод це те, чому варто приділити увагу.
Light Summer Pilsner
На вигляд цей рецепт може виглядати як ще одна варіація одного і того ж пілснера, але якщо базовий Bohemian Pilsner замінити на струмовий, можна отримати щось нове.
Вихід готового сусла: 19л
Загальна ефективність: 73%
OG : 1.038 FG : 1.009 IBU s: 36 ABV : 3.8%
Засип:
2.7кг Bohemian Pilsner
0.34кг Biscuit Malt
0.113кг Acidulated Malt
Хміль:
54г Saaz 60 хв.
28г Saaz 15 хв.
1/2 ч. л. Ірланський мох 15 хв.
28г Saaz 0 хв (на завершення варіння).
Інструкції:
Додайте солод і змішайте з 8,3 л заторної води при температурі 73 °C при досягненні температури затору 67 °C, утримуйте цю температуру протягом 60 хвилин. Фільтруйте затор доки сусло не буде повністю чисте, підготуйте воду для промивання і промийте дробину 19 л води, перед варінням Ви повинні зібрати 23 л сусла, при необхідності долийте води. Варити 60 хвилин, слідуючи графіку засипу хмелю.
Після варіння охолодіть сусло до температури трохи нижче за температуру бродіння, приблизно 10°C. Аеруйте сусло чистим киснем або повітрям за допомогою стерильного фільтра та внесіть дріжджі (використовуйте будь-який штам низових дріжджів, який у Вас є у розпорядженні Fermentis w34/70 та аналогічний із середнім рівнем флокуляції). Ферментуйте при температурі 11°C протягом 3–7 днів (залежно від потужності охолоджувача). Потім дайте температурі піднятися 16 ° C і тримайте її близько двох тижнів. Зробіть колд креш (різке зниження температури) до 2°C, потім розлийте пиво по пляшках або кегах, карбонізуйте приблизно до 2,5 за обсягом.
