Пивні дріжджі низового бродіння (лагерні)
Чим низове бродіння відрізняється від верхового
Різниця не в тому, де плавають дріжджі, а в температурі, при якій вони працюють. Лагерні штами (*Saccharomyces pastorianus*) зброджують сусло при 9–13 °C — удвічі холодніше за елеві. На холоді дріжджі майже не виробляють ефірів і фенолів, тому в готовому пиві не з'являється фруктових і пряних тонів.
Результат — чистий солодово-хмелевий профіль, у якому чути саме солод і хміль, а не дріжджі. Саме тому лагер прощає менше помилок: у ньому нічим прикрити дефект.
Скільки це триває
Довше за ель. Основне бродіння при 10–12 °C займає 10–14 днів замість звичних п'яти-семи. Після нього обов'язкове лагерування — витримка при 0–4 °C від двох тижнів до двох місяців. Саме на цьому етапі пиво освітлюється й «складається» за смаком.
Діацетильна пауза
Обов'язковий крок, який пропускають найчастіше. Наприкінці бродіння, коли до кінцевої щільності лишається 2–3 пункти, температуру піднімають до 16–18 °C на 2–3 доби. За цей час дріжджі переробляють діацетил — сполуку, що дає присмак вареної кукурудзи або вершкового масла. Без паузи цей присмак лишається в пиві назавжди.
Скільки дріжджів потрібно
Лагер вимагає приблизно вдвічі більшої норми засіву, ніж ель тієї ж щільності — холод сповільнює розмноження клітин. Для сухих дріжджів це зазвичай два пакети по 11 г на 20 літрів. Недосів на холоді — прямий шлях до застряглого бродіння.
Популярні штами
Fermentis SafLager W-34/70 — універсальний німецький штам, найпоширеніший у світі: нейтральний, надійний, підходить майже під будь-який лагер. SafLager S-23 — більш фруктовий, для континентальних лагерів і європейського пілзнера. Lallemand Diamond — чистий і швидкий, добре працює при підвищеній для лагера температурі.
Під які стилі
Пілзнер, гельєс, мюнхенський дунклес, бок, мерцен, шварцбір, американський лагер — усе, де потрібна прозорість і стриманість смаку.
Якщо немає камери охолодження
Тримати 10 °C у квартирі неможливо. Два виходи: холодильник із зовнішнім терморегулятором або бродіння під тиском — спандинг-клапан пригнічує утворення ефірів, і лагерні штами дають прийнятний профіль навіть при 18–20 °C.
У My-Beer є сухі й рідкі дріжджі низового бродіння Fermentis, Lallemand і Mangrove Jack's, поживні добавки та засоби для регідратації.
Чим низове бродіння відрізняється від верхового
Різниця не в тому, де плавають дріжджі, а в температурі, при якій вони працюють. Лагерні штами (*Saccharomyces pastorianus*) зброджують сусло при 9–13 °C — удвічі холодніше за елеві. На холоді дріжджі майже не виробляють ефірів і фенолів, тому в готовому пиві не з'являється фруктових і пряних тонів.
Результат — чистий солодово-хмелевий профіль, у якому чути саме солод і хміль, а не дріжджі. Саме тому лагер прощає менше помилок: у ньому нічим прикрити дефект.
Скільки це триває
Довше за ель. Основне бродіння при 10–12 °C займає 10–14 днів замість звичних п'яти-семи. Після нього обов'язкове лагерування — витримка при 0–4 °C від двох тижнів до двох місяців. Саме на цьому етапі пиво освітлюється й «складається» за смаком.
Діацетильна пауза
Обов'язковий крок, який пропускають найчастіше. Наприкінці бродіння, коли до кінцевої щільності лишається 2–3 пункти, температуру піднімають до 16–18 °C на 2–3 доби. За цей час дріжджі переробляють діацетил — сполуку, що дає присмак вареної кукурудзи або вершкового масла. Без паузи цей присмак лишається в пиві назавжди.
Скільки дріжджів потрібно
Лагер вимагає приблизно вдвічі більшої норми засіву, ніж ель тієї ж щільності — холод сповільнює розмноження клітин. Для сухих дріжджів це зазвичай два пакети по 11 г на 20 літрів. Недосів на холоді — прямий шлях до застряглого бродіння.
Популярні штами
Fermentis SafLager W-34/70 — універсальний німецький штам, найпоширеніший у світі: нейтральний, надійний, підходить майже під будь-який лагер. SafLager S-23 — більш фруктовий, для континентальних лагерів і європейського пілзнера. Lallemand Diamond — чистий і швидкий, добре працює при підвищеній для лагера температурі.
Під які стилі
Пілзнер, гельєс, мюнхенський дунклес, бок, мерцен, шварцбір, американський лагер — усе, де потрібна прозорість і стриманість смаку.
Якщо немає камери охолодження
Тримати 10 °C у квартирі неможливо. Два виходи: холодильник із зовнішнім терморегулятором або бродіння під тиском — спандинг-клапан пригнічує утворення ефірів, і лагерні штами дають прийнятний профіль навіть при 18–20 °C.
У My-Beer є сухі й рідкі дріжджі низового бродіння Fermentis, Lallemand і Mangrove Jack's, поживні добавки та засоби для регідратації.
