Що це і навіщо

LAB — Lactic Acid Bacteria, молочнокислі бактерії. На відміну від дріжджів, вони не роблять алкоголь: вони переробляють цукри в молочну кислоту. Саме вона дає кислим стилям чисту, освіжаючу кислинку без оцтових чи «мокрого підвалу» тонів, характерних для дикої флори.

Kettle sour — найпростіший шлях

Класичні сауери визрівають у бочках роками. Метод kettle sour дає кислотність за добу-дві й повністю контрольовано:

1. Сусло варять, охолоджують до 35–45 °C. 2. Вносять LAB і тримають температуру 24–48 годин, поки pH не впаде до 3,2–3,5. 3. Сусло знову доводять до кипіння — бактерії гинуть, кислотність фіксується. 4. Далі звичайне бродіння пивними дріжджами.

Ключове тут — крок 3. Після кип'ятіння процес зупинено, і партія більше не змінює кислотність, тож результат передбачуваний.

Про санітарію

Прокисання сусла й інфекція — це одне й те саме явище, різниця лише в тому, чи контролюєте ви його. Обладнання після LAB миється так само ретельно, як після дикої флори: залишок бактерій у шлангу здатен закислити наступну партію, де це зовсім не планувалось.

Багато пивоварів тримають окремий комплект шлангів і ущільнень під кислі варки.

Під які стилі

Берлінер вайсе, гозе, сауер-ель, фруктові кисляки, а також будь-яке пиво, якому треба додати кислотного балансу.

Кисень бактеріям не потрібен

На відміну від дріжджів, LAB працюють без кисню й гинуть від нього повільніше, ніж очікують. Ємність під час закислення краще тримати закритою — це і швидше, і зменшує ризик сторонніх мікроорганізмів.

У My-Beer є молочнокислі бактерії WildBrew Sour Pitch у фасовці 5 г і 250 г.