Пивной сахар для варки и брожения
Зачем в пиво добавляют сахар
Сахар сбраживается почти полностью — в отличие от солода, который оставляет часть несбраживаемых сахаров в напитке. Поэтому добавление сахара поднимает крепость, не добавляя тела. Это инструмент, а не удешевление: в бельгийских стилях без него не получить характерную сухость при 8–9% алкоголя.
Декстроза (глюкоза)
Самый распространённый вариант. Сбраживается на 100%, вкуса не даёт, работает чисто на градус. Ходовая норма — до 10–15% от засыпи; больше делает пиво «пустым» и даёт спиртовой тон.
Бельгийский candi
Карамелизованный сахарный сироп. В отличие от декстрозы, даёт цвет и вкус: светлый — лёгкую карамель, тёмный — сухофрукты, изюм и тон жжёного сахара. Основа дюбелей и квадрупелей.
Лактоза
Молочный сахар, который пивные дрожжи не сбраживают. Поэтому он остаётся в напитке целиком: добавляет сладость, плотность и кремовое тело. Именно это делает милкшейк-IPA милкшейком, а милк-стаут — сладким.
Когда добавлять
Сахар вносят в конце кипячения — 10–15 минут до конца хватает для санитарии. Для крепких стилей часть добавляют уже во время брожения, порциями: так дрожжи не получают шока от высокой начальной плотности.
Чего не стоит
Обычный столовый сахар в большом количестве даёт сидровый привкус. Мёд и коричневый сахар имеют собственный профиль — это уже ингредиент, а не способ поднять градус.
В My-Beer — декстроза, бельгийский candi светлый и тёмный, лактоза, а также сахарные сиропы и праймеры для карбонизации.
---
Зачем в пиво добавляют сахар
Сахар сбраживается почти полностью — в отличие от солода, который оставляет часть несбраживаемых сахаров в напитке. Поэтому добавление сахара поднимает крепость, не добавляя тела. Это инструмент, а не удешевление: в бельгийских стилях без него не получить характерную сухость при 8–9% алкоголя.
Декстроза (глюкоза)
Самый распространённый вариант. Сбраживается на 100%, вкуса не даёт, работает чисто на градус. Ходовая норма — до 10–15% от засыпи; больше делает пиво «пустым» и даёт спиртовой тон.
Бельгийский candi
Карамелизованный сахарный сироп. В отличие от декстрозы, даёт цвет и вкус: светлый — лёгкую карамель, тёмный — сухофрукты, изюм и тон жжёного сахара. Основа дюбелей и квадрупелей.
Лактоза
Молочный сахар, который пивные дрожжи не сбраживают. Поэтому он остаётся в напитке целиком: добавляет сладость, плотность и кремовое тело. Именно это делает милкшейк-IPA милкшейком, а милк-стаут — сладким.
Когда добавлять
Сахар вносят в конце кипячения — 10–15 минут до конца хватает для санитарии. Для крепких стилей часть добавляют уже во время брожения, порциями: так дрожжи не получают шока от высокой начальной плотности.
Чего не стоит
Обычный столовый сахар в большом количестве даёт сидровый привкус. Мёд и коричневый сахар имеют собственный профиль — это уже ингредиент, а не способ поднять градус.
В My-Beer — декстроза, бельгийский candi светлый и тёмный, лактоза, а также сахарные сиропы и праймеры для карбонизации.
