LAB-бактерии для кислого пива
Что это и зачем
LAB — Lactic Acid Bacteria, молочнокислые бактерии. В отличие от дрожжей, они не делают алкоголь: они перерабатывают сахара в молочную кислоту. Именно она даёт кислым стилям чистую освежающую кислинку без уксусных тонов и оттенка «мокрого подвала», характерных для дикой флоры.
Kettle sour — самый простой путь
Классические сауэры вызревают в бочках годами. Метод kettle sour даёт кислотность за сутки-двое и полностью контролируемо:
1. Сусло варят, охлаждают до 35–45 °C. 2. Вносят LAB и держат температуру 24–48 часов, пока pH не упадёт до 3,2–3,5. 3. Сусло снова доводят до кипения — бактерии погибают, кислотность фиксируется. 4. Дальше обычное брожение пивными дрожжами.
Ключевое здесь — шаг 3. После кипячения процесс остановлен, и партия больше не меняет кислотность, поэтому результат предсказуем.
О санитарии
Скисание сусла и инфекция — одно и то же явление, разница лишь в том, контролируете вы его или нет. Оборудование после LAB моется так же тщательно, как после дикой флоры: остаток бактерий в шланге способен закислить следующую партию, где это совсем не планировалось.
Многие пивовары держат отдельный комплект шлангов и уплотнений под кислые варки.
Под какие стили
Берлинер вайссе, гозе, сауэр-эль, фруктовые кисляки, а также любое пиво, которому нужно добавить кислотного баланса.
Кислород бактериям не нужен
В отличие от дрожжей, LAB работают без кислорода и гибнут от него медленнее, чем принято думать. Ёмкость во время закисления лучше держать закрытой — это и быстрее, и снижает риск посторонних микроорганизмов.
В My-Beer — молочнокислые бактерии WildBrew Sour Pitch в фасовке 5 г и 250 г.
---
Что это и зачем
LAB — Lactic Acid Bacteria, молочнокислые бактерии. В отличие от дрожжей, они не делают алкоголь: они перерабатывают сахара в молочную кислоту. Именно она даёт кислым стилям чистую освежающую кислинку без уксусных тонов и оттенка «мокрого подвала», характерных для дикой флоры.
Kettle sour — самый простой путь
Классические сауэры вызревают в бочках годами. Метод kettle sour даёт кислотность за сутки-двое и полностью контролируемо:
1. Сусло варят, охлаждают до 35–45 °C. 2. Вносят LAB и держат температуру 24–48 часов, пока pH не упадёт до 3,2–3,5. 3. Сусло снова доводят до кипения — бактерии погибают, кислотность фиксируется. 4. Дальше обычное брожение пивными дрожжами.
Ключевое здесь — шаг 3. После кипячения процесс остановлен, и партия больше не меняет кислотность, поэтому результат предсказуем.
О санитарии
Скисание сусла и инфекция — одно и то же явление, разница лишь в том, контролируете вы его или нет. Оборудование после LAB моется так же тщательно, как после дикой флоры: остаток бактерий в шланге способен закислить следующую партию, где это совсем не планировалось.
Многие пивовары держат отдельный комплект шлангов и уплотнений под кислые варки.
Под какие стили
Берлинер вайссе, гозе, сауэр-эль, фруктовые кисляки, а также любое пиво, которому нужно добавить кислотного баланса.
Кислород бактериям не нужен
В отличие от дрожжей, LAB работают без кислорода и гибнут от него медленнее, чем принято думать. Ёмкость во время закисления лучше держать закрытой — это и быстрее, и снижает риск посторонних микроорганизмов.
В My-Beer — молочнокислые бактерии WildBrew Sour Pitch в фасовке 5 г и 250 г.
