Пивные дрожжи верхового брожения (элевые)
Чем верховое брожение отличается от низового
Элевые дрожжи (*Saccharomyces cerevisiae*) работают при 18–22 °C — вдвое теплее лагерных. В тепле они активно вырабатывают эфиры и фенолы, и именно эти соединения дают пиву фруктовые, пряные, иногда банановые и гвоздичные тона.
Название пошло от поведения: дрожжи цепляются за пузырьки CO₂ и поднимаются шапкой на поверхность, тогда как лагерные оседают вниз.
Быстрее и проще
Основное брожение занимает 3–7 дней вместо двух недель. Выдержка на холоде не обязательна. Самое главное — не нужна камера охлаждения: 18–20 °C держатся в обычной комнате. Поэтому домашнее пивоварение почти всегда начинается именно с эля.
Температура решает всё
Это главный рычаг вкуса. На нижней границе диапазона (17–18 °C) пиво выходит чище и сдержаннее. Ближе к 22 °C эфиры раскрываются сильнее — фруктовость растёт. Выше 24 °C дрожжи начинают давать сивушные тона и резкий алкогольный привкус, который уже не убрать.
Учтите, что брожение само греет сусло на 2–3 градуса выше комнатной температуры.
Популярные штаммы
Fermentis SafAle S-04 — английский эль: быстрый, хорошо оседает, оставляет лёгкую фруктовость. SafAle US-05 — американский нейтральный штамм, чистый профиль, базовый выбор под IPA и APA, где важен хмель, а не дрожжи. SafAle WB-06 — пшеничный: банан и гвоздика, классика вайцена. SafAle T-58 — пряный бельгийский профиль. Квейк (Voss, Hornindal) — норвежские штаммы, работающие при 30–40 °C и сбраживающие партию за двое суток.
Под какие стили
Эль, IPA, APA, пейл-эль, портер, стаут, пшеничное, бельгийские сорта, ламбик, альтбир — вся верховая половина пивного мира.
Сколько нужно
Для сухих дрожжей — обычно один пакет 11 г на 20 л при плотности до 1,060. Для более крепких сортов норму удваивают. В отличие от лагера, элевые дрожжи можно не регидратировать — современные сухие штаммы засыпаются прямо в сусло.
В My-Beer — сухие и жидкие дрожжи верхового брожения Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack's и квейк-штаммы, питательные добавки и средства для регидратации.
---
Чем верховое брожение отличается от низового
Элевые дрожжи (*Saccharomyces cerevisiae*) работают при 18–22 °C — вдвое теплее лагерных. В тепле они активно вырабатывают эфиры и фенолы, и именно эти соединения дают пиву фруктовые, пряные, иногда банановые и гвоздичные тона.
Название пошло от поведения: дрожжи цепляются за пузырьки CO₂ и поднимаются шапкой на поверхность, тогда как лагерные оседают вниз.
Быстрее и проще
Основное брожение занимает 3–7 дней вместо двух недель. Выдержка на холоде не обязательна. Самое главное — не нужна камера охлаждения: 18–20 °C держатся в обычной комнате. Поэтому домашнее пивоварение почти всегда начинается именно с эля.
Температура решает всё
Это главный рычаг вкуса. На нижней границе диапазона (17–18 °C) пиво выходит чище и сдержаннее. Ближе к 22 °C эфиры раскрываются сильнее — фруктовость растёт. Выше 24 °C дрожжи начинают давать сивушные тона и резкий алкогольный привкус, который уже не убрать.
Учтите, что брожение само греет сусло на 2–3 градуса выше комнатной температуры.
Популярные штаммы
Fermentis SafAle S-04 — английский эль: быстрый, хорошо оседает, оставляет лёгкую фруктовость. SafAle US-05 — американский нейтральный штамм, чистый профиль, базовый выбор под IPA и APA, где важен хмель, а не дрожжи. SafAle WB-06 — пшеничный: банан и гвоздика, классика вайцена. SafAle T-58 — пряный бельгийский профиль. Квейк (Voss, Hornindal) — норвежские штаммы, работающие при 30–40 °C и сбраживающие партию за двое суток.
Под какие стили
Эль, IPA, APA, пейл-эль, портер, стаут, пшеничное, бельгийские сорта, ламбик, альтбир — вся верховая половина пивного мира.
Сколько нужно
Для сухих дрожжей — обычно один пакет 11 г на 20 л при плотности до 1,060. Для более крепких сортов норму удваивают. В отличие от лагера, элевые дрожжи можно не регидратировать — современные сухие штаммы засыпаются прямо в сусло.
В My-Beer — сухие и жидкие дрожжи верхового брожения Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack's и квейк-штаммы, питательные добавки и средства для регидратации.
