Пивные дрожжи низового брожения (лагерные)
Чем низовое брожение отличается от верхового
Разница не в том, где плавают дрожжи, а в температуре, при которой они работают. Лагерные штаммы (*Saccharomyces pastorianus*) сбраживают сусло при 9–13 °C — вдвое холоднее элевых. На холоде дрожжи почти не вырабатывают эфиров и фенолов, поэтому в готовом пиве не появляется фруктовых и пряных тонов.
Результат — чистый солодово-хмелевой профиль, в котором слышны именно солод и хмель, а не дрожжи. Именно поэтому лагер прощает меньше ошибок: в нём нечем прикрыть дефект.
Сколько это длится
Дольше эля. Основное брожение при 10–12 °C занимает 10–14 дней вместо привычных пяти-семи. После него обязательно лагерирование — выдержка при 0–4 °C от двух недель до двух месяцев. Именно на этом этапе пиво осветляется и «собирается» по вкусу.
Диацетильная пауза
Обязательный шаг, который пропускают чаще всего. В конце брожения, когда до конечной плотности остаётся 2–3 пункта, температуру поднимают до 16–18 °C на 2–3 суток. За это время дрожжи перерабатывают диацетил — соединение, дающее привкус варёной кукурузы или сливочного масла. Без паузы этот привкус остаётся в пиве навсегда.
Сколько дрожжей нужно
Лагер требует примерно вдвое большей нормы засева, чем эль той же плотности — холод замедляет размножение клеток. Для сухих дрожжей это обычно два пакета по 11 г на 20 литров. Недосев на холоде — прямой путь к застрявшему брожению.
Популярные штаммы
Fermentis SafLager W-34/70 — универсальный немецкий штамм, самый распространённый в мире: нейтральный, надёжный, подходит почти под любой лагер. SafLager S-23 — более фруктовый, для континентальных лагеров и европейского пилзнера. Lallemand Diamond — чистый и быстрый, хорошо работает при повышенной для лагера температуре.
Под какие стили
Пилзнер, гельес, мюнхенский дункель, бок, мерцен, шварцбир, американский лагер — всё, где нужны прозрачность и сдержанность вкуса.
Если нет камеры охлаждения
Держать 10 °C в квартире невозможно. Два выхода: холодильник с внешним терморегулятором или брожение под давлением — спандинг-клапан подавляет образование эфиров, и лагерные штаммы дают приемлемый профиль даже при 18–20 °C.
В My-Beer — сухие и жидкие дрожжи низового брожения Fermentis, Lallemand и Mangrove Jack's, питательные добавки и средства для регидратации.
---
Чем низовое брожение отличается от верхового
Разница не в том, где плавают дрожжи, а в температуре, при которой они работают. Лагерные штаммы (*Saccharomyces pastorianus*) сбраживают сусло при 9–13 °C — вдвое холоднее элевых. На холоде дрожжи почти не вырабатывают эфиров и фенолов, поэтому в готовом пиве не появляется фруктовых и пряных тонов.
Результат — чистый солодово-хмелевой профиль, в котором слышны именно солод и хмель, а не дрожжи. Именно поэтому лагер прощает меньше ошибок: в нём нечем прикрыть дефект.
Сколько это длится
Дольше эля. Основное брожение при 10–12 °C занимает 10–14 дней вместо привычных пяти-семи. После него обязательно лагерирование — выдержка при 0–4 °C от двух недель до двух месяцев. Именно на этом этапе пиво осветляется и «собирается» по вкусу.
Диацетильная пауза
Обязательный шаг, который пропускают чаще всего. В конце брожения, когда до конечной плотности остаётся 2–3 пункта, температуру поднимают до 16–18 °C на 2–3 суток. За это время дрожжи перерабатывают диацетил — соединение, дающее привкус варёной кукурузы или сливочного масла. Без паузы этот привкус остаётся в пиве навсегда.
Сколько дрожжей нужно
Лагер требует примерно вдвое большей нормы засева, чем эль той же плотности — холод замедляет размножение клеток. Для сухих дрожжей это обычно два пакета по 11 г на 20 литров. Недосев на холоде — прямой путь к застрявшему брожению.
Популярные штаммы
Fermentis SafLager W-34/70 — универсальный немецкий штамм, самый распространённый в мире: нейтральный, надёжный, подходит почти под любой лагер. SafLager S-23 — более фруктовый, для континентальных лагеров и европейского пилзнера. Lallemand Diamond — чистый и быстрый, хорошо работает при повышенной для лагера температуре.
Под какие стили
Пилзнер, гельес, мюнхенский дункель, бок, мерцен, шварцбир, американский лагер — всё, где нужны прозрачность и сдержанность вкуса.
Если нет камеры охлаждения
Держать 10 °C в квартире невозможно. Два выхода: холодильник с внешним терморегулятором или брожение под давлением — спандинг-клапан подавляет образование эфиров, и лагерные штаммы дают приемлемый профиль даже при 18–20 °C.
В My-Beer — сухие и жидкие дрожжи низового брожения Fermentis, Lallemand и Mangrove Jack's, питательные добавки и средства для регидратации.
