Пивоваренный солод для домашней пивоварни
Зачем нужен солод
Солод даёт сахар для дрожжей, а вместе с ним цвет, тело и хлебную основу вкуса. Зерно проращивают и сушат: при проращивании появляются ферменты, способные расщепить крахмал, сушка останавливает процесс и задаёт характер. Именно температура сушки отличает светлый пильзнер от чёрного жжёного зерна.
Базовый и специальный
Базовый — это 80–100% засыпи. Его ферментативной силы хватает, чтобы осахарить и себя, и добавки без ферментов. Pilsner даёт самое светлое и нейтральное сусло, Pale Ale — больше тела, Munich и Vienna добавляют солодовый акцент и золотистый оттенок.
Специальный вносят от 2 до 15%: он работает как приправа и сам себя осахарить, как правило, не способен.
Цветность в EBC
Pilsner — около 3–4 EBC, Munich 15–25, карамельные от 30 до 300, жжёные 500–1400. Цвет готового пива складывается из вкладов каждого солода, поэтому даже 2% жжёного заметно меняют оттенок.
Карамельный, жжёный, копчёный
Карамельный (Caramunich, Caraaroma) получают, подсушивая влажное зерно: сахара карамелизуются прямо в оболочке. Даёт сладость, тело, карамельно-ореховые тона и стабилизирует пену.
Жжёный (Carafa, Chocolate, Black) отвечает за цвет стаутов и портеров, кофейную и шоколадную горечь. Версии Special лишены оболочки — меньше резкости и вяжущего привкуса.
Копчёный (Rauchmalt) сушат над буковым дымом. База бамбергского раухбира, а в малых долях — дымный оттенок для любого тёмного стиля.
Кислый солод
Sauermalz содержит молочную кислоту и снижает pH затора. Простой способ выйти в рабочий диапазон 5,2–5,5 без кислот: обычно достаточно 1–3% засыпи.
Пшеничный, ржаной, овсяный
Пшеничный даёт плотную пену и мутность вайцена. Ржаной добавляет пряность и вязкость. Овсяный почти лишён ферментов, зато делает тело шелковистым — отсюда кремовая текстура NEIPA и овсяного стаута.
Помол и хранение
Мелют непосредственно перед варкой: дроблёное зерно теряет свежесть за недели. Целое хранится год и дольше в сухом месте. Помол должен раскрыть эндосперм, оставив оболочку целой, — она работает фильтрующим слоем.
В My-Beer — солод Weyermann и Castle Malting: базовый, карамельный, жжёный, пшеничный, ржаной и кислый, фасовка от 1 кг до мешка 25 кг.
---
Зачем нужен солод
Солод даёт сахар для дрожжей, а вместе с ним цвет, тело и хлебную основу вкуса. Зерно проращивают и сушат: при проращивании появляются ферменты, способные расщепить крахмал, сушка останавливает процесс и задаёт характер. Именно температура сушки отличает светлый пильзнер от чёрного жжёного зерна.
Базовый и специальный
Базовый — это 80–100% засыпи. Его ферментативной силы хватает, чтобы осахарить и себя, и добавки без ферментов. Pilsner даёт самое светлое и нейтральное сусло, Pale Ale — больше тела, Munich и Vienna добавляют солодовый акцент и золотистый оттенок.
Специальный вносят от 2 до 15%: он работает как приправа и сам себя осахарить, как правило, не способен.
Цветность в EBC
Pilsner — около 3–4 EBC, Munich 15–25, карамельные от 30 до 300, жжёные 500–1400. Цвет готового пива складывается из вкладов каждого солода, поэтому даже 2% жжёного заметно меняют оттенок.
Карамельный, жжёный, копчёный
Карамельный (Caramunich, Caraaroma) получают, подсушивая влажное зерно: сахара карамелизуются прямо в оболочке. Даёт сладость, тело, карамельно-ореховые тона и стабилизирует пену.
Жжёный (Carafa, Chocolate, Black) отвечает за цвет стаутов и портеров, кофейную и шоколадную горечь. Версии Special лишены оболочки — меньше резкости и вяжущего привкуса.
Копчёный (Rauchmalt) сушат над буковым дымом. База бамбергского раухбира, а в малых долях — дымный оттенок для любого тёмного стиля.
Кислый солод
Sauermalz содержит молочную кислоту и снижает pH затора. Простой способ выйти в рабочий диапазон 5,2–5,5 без кислот: обычно достаточно 1–3% засыпи.
Пшеничный, ржаной, овсяный
Пшеничный даёт плотную пену и мутность вайцена. Ржаной добавляет пряность и вязкость. Овсяный почти лишён ферментов, зато делает тело шелковистым — отсюда кремовая текстура NEIPA и овсяного стаута.
Помол и хранение
Мелют непосредственно перед варкой: дроблёное зерно теряет свежесть за недели. Целое хранится год и дольше в сухом месте. Помол должен раскрыть эндосперм, оставив оболочку целой, — она работает фильтрующим слоем.
В My-Beer — солод Weyermann и Castle Malting: базовый, карамельный, жжёный, пшеничный, ржаной и кислый, фасовка от 1 кг до мешка 25 кг.
