Любителям пива може бути цікавий процес виробництва цього напою. Інтернет-магазин My-Beer готовий познайомити з основними етапами виготовлення пінного.
Баланс солода
Початковий етап – підбір відповідної сировини. Частіше використовують пшеницю, ячмінь, жито або овес, і їх:
- пророщують в цеху солодового типу;
- сушать в сушильній машині;
- обсмажують частіше окремо від основної пивоварні;
- дроблять для розкриття зернової оболонки та вилучення більшої кількості крохмалю на наступному етапі.
Додатково може знадобитися замочування зерна до дроблення. Найчастіше до цього вдаються великі підприємства. Під час створення пінного напою нерідко комбінують кілька зернових різновидів, що заведено іменувати балансом солода.
Затирання
Старт варіння пива починається з затирання. Під час цього процесу подрібнений солод, який також називають крупкою, відправляють в котел заторного типу. Робиться це для з'єднання з водою. Підсумковий склад нагрівається до 40-80°C.
В той самий час натуральні ферменти, які є в солоді, забезпечують розщеплення крохмалів. А потім трансформуються в цукор, а він, своєю чергою – в спирт. Тривалість цього етапу-1-2 години.
Температура цієї процедури з часом збільшується або ж залишається незмінною протягом конкретного часового проміжку з урахуванням побажань пивовара. Суть в активації різних ферментів від різних температур. Вони визначають процес, швидкість, якість білкового і цукрового вилучення. Першим відводиться важлива роль, через те, що вони потрібні для отримання піни в напої. Щоб нагріти заготовку, значна частина пивоварень воліє пар, а з'єднання води з крупкою може проводитися різними методами – відварювальним і настояним.
Відварювальна методика
Етап затирання виконується за допомогою вилучення деякого обсягу затору з особливого котла в спеціальну ємність. Там сировина вариться, а пізніше відправляється назад в початкову суміш. В результаті формується рідина-сусло.
Настояна методика
Нагрівання зерна відбувається в одній ємності, яку заведено називати заторним чаном. Враховуючи пивоварню та технологію, яку вона використовує, цей процес можна повторити кілька разів, і найпопулярнішим є двозварне або тризварне затирання. У будь-якому випадку результат - сусло, тобто водно-цукрова рідина.
Домашня методика
Для створення напою вдома частіше використовують солодовий сироп в концентрованому вигляді. Альтернатива - порошок, тобто зерно після дроблення. Будь-який з варіантів з'єднується з гарячою водою, що і дозволяє приготувати сусло.
Спосіб актуальний для створення пива вдома. Його головний плюс – можливість пропустити деякі кроки, а саме відділення від наявного сусла дробини.
Фільтраційний етап
Це наступний етап, який також називають зціджування. Він забезпечує усунення дробини з сусла. Найчастіше для цих цілей задіють окремий чан. І якщо раніше цей процес був актуальний тільки для великих пивоварень, то сьогодні до нього вдаються і дрібні.
У дні ємності представлені спеціальні отвори, які мають різну форму. Окремо передбачені отвори під слив. Завдяки цьому вдається відфільтрувати тверді елементи з затору. Вони будуть на дні, і вони ж забезпечують утворення фільтра для сусла.
Безпосередньо зціджування проводиться в три кроки:
- меш-аут – це нагрівання затору до 76°C для зупинки реакцій ферментації, що також забезпечує збереження процесу цукрового зброджування, і сусло стає не таким в'язким, відповідно, подальше готування буде легше;
- рециркуляція – процедура дозволяє сформувати шар для фільтрації, за допомогою якого частинки зерна вдається відокремити від сусла природним способом, і тоді воно стає прозоріше;
- промивання – потрібно для дробини, представленої частинками та лушпинням, які є наслідком затірки, і для цього задіюється тепла вода, що дозволяє отримати максимум цукрів.
Надалі дробина може застосовуватися для перероблювання в корм для домашнього великої рогатої худоби або свиней. Альтернатива – застосування її для створення хлібобулочних виробів.
Кип'ятіння
Цей процес потрібен для стерилізації сусла. В цей час ферментна активність гальмується, а рідина випаровується. Тривалість варіння-1-2 години. В той самий час до складу вводять хміль.
Охмеління
Це етап введення хмелю. І від конкретного часу додавання залежить гіркота, аромат і смак пінного. Наприклад, для отримання більш насиченої гіркоти хміль додається на початку. На практиці, чим довше вариться цей інгредієнт, тим гіршим буде пиво. А додавання в середині – можливість отримати цікавий смак, а в кінці – насичений аромат.
Нерідко хміль вводять після варіння. Якщо його додати при вихровому перемішуванні, то смак і аромат будуть яскравіше. Якщо ввести інгредієнт на етапі ферментації, то результатом стане насиченість аромату. А при введенні під час дозрівання аромат буде ще більш вираженим. Останні два етапи введення заведено називати сухим охмеленням.
Вихрове перемішування — Вірпул
Процес вихрового перемішування застосовується в кінці варіння. Його завдання – подбати про прозорість сусла, для цього видаляються білки та хмільні частинки. Вони частіше осідають на дні. Для проведення перемішування вихрового типу задіюється варильний котел або особлива ємність.
Останню заведено називати хмелевідділювачем. У ньому передбачена особлива камера з хмелем, яка і дозволяє відфільтрувати осад. В результаті сусло має більш насичений і яскраво виражений аромат хмелю. Без хмелевідділювача не обійтися при застосуванні хмільних шишок, а стандартного різновиду ємності досить для випадання осаду, який формується при виборі гранульованої сировини.
Потім в роботу вступає теплообмінне обладнання. Його завдання – охолодити сусло до градусів, зручних для проведення ферментації.
Ферментація
Етап проводиться за допомогою відповідного чана, куди вводять дріжджі. Процес заведено називати основним бродінням, яке спрямоване на перетворення цукру в спирт і вуглекислу кислоту. Підсумок – створення лагера або елю. Все визначається тим, які саме дріжджі використовуються. Причому гібридні пивні сорти створюються аналогічно шляхом застосування якогось із видів дріжджів.
Пиво витримують при температурі в залежності від того, що хочеться отримати на виході. Близько 10°c потрібно для лагера, а для елю необхідно 15-20°C. Чим вище температура, тим активніше формуються ефіри. Під час трансформації цукру в спирт виходить тепло. Щоб домогтися відповідності стандартам і ГОСТам, етап постійно контролюється.
Дозрівання
Це процес витримки майбутнього пива. Воно отримує свій підсумковий смак. Процес також дозволяє зменшити кількість ферментаційних побічних елементів. Водночас може бути застосовано сухе охмелення, мета якого зазвичай полягає в отриманні насиченого аромату.
Важливо! Якщо є необхідність в отриманні особливих відтінків смаку, то застосовуються додаткові методики. До них же відносять витримку в бочках.
Тривалість дозрівання залежить від напою, який планується отримати в результаті. Для лагерування достатньо одного місяця. Характерні риси - виражений смак і висока прозорість. Лагер може виготовлятися й за технологією вторинного бродіння, іменованого «кройзенінг». Його суть в перекачуванні ферментованого, тобто «молодого» пива в особливі ємності для холодного зберігання. Застосовуються ще дріжджі, що дозволяє запустити формування діоксиду вуглецю та усунути діацетил, який прийде напою смак вершкового масла.
Тривалість витримки становить 1-6 тижнів або ж трохи довше. У кожного пивовара свій стиль варіння, і багато застосовують процес фільтрації частинок, приміщення їх в ємність для дозрівання, для продовження терміну зберігання і підвищення прозорості. Додатково може бути задіяний процес пастеризації.
Карбонізація та розлив
Коли бродіння завершується, напій розливають в пляшки або кеги. Далі проводиться їх газування одним з двох способів:
- примусовий – вуглекислий газ подають в пляшки під тиском, і все проходить максимально швидко, а пиво стає ще прозоріше;
- природний.
Додатково може застосовуватися «кройзенінг». Ще нерідко виконується витримка в пляшках, для чого в них додають або цукор, або дріжджі в малій кількості в момент розливу.
Експериментальні напрацювання
Подібні напрацювання вважаються душею пивоваріння. Кожен пивовар має право змінити певні етапи, їх тривалість, температури певних кроків і застосовувати різні інгредієнти. Завдяки цьому пінний напій стає смачніше і більш насиченим.
Показники та їх опис
За допомогою особливих приладів для виміру щільності вдається виявити ключові показники. Завдяки їм пивовари можуть контролювати ферментаційний етап.
Перший показник – щільність. Це ставлення до решти речовин складу.
Другий – початкова щільність, тобто OG. Вона характеризує щільність сусла до моменту додавання дріжджів.
Третій – кінцева щільність, тобто FG. Вона показує щільність вже після закінчення ферментації.
Четвертий – AVG. Це початкова і кінцева щільність, тобто дві змінні. Завдяки їм вдається виконати розрахунок об'ємного спиртовмісту.