Ферментація - це наше все!

Є приказка "пивовари - роблять сусло, а дріжджі пиво" і з цим не можна не погодиться. Адже по суті, досить складно уявити, як найменший інгредієнт у всій рецептурі - одноклітинний гриб, може радикально впливати на успіх або провал Вашого домашнього крафта. Все це на перший погляд може здатися складно на рівні мікробіологічних процесів, але правильний підхід до вибору штаму, підготовки дріжджів до внесення, контроль температури самої ферментації, допоможе Вам вийти на новий якісний рівень, отримати нові знання в регенерації дріжджів, що дозволить заощадити трохи грошей і поліпшити сам напій.

Сухі дріжджі vs рідкі

На перших парах становлення домашнього пивоваріння, сухі дріжджі були основним варіантом, а в деяких випадках і залишаються єдино можливим, з огляду на обмежену пропозицію на місцевих ринках.

Як правило, сухі дріжджі поставлялися в усередненому варіанті по штаму і походженням, тобто були відсутні певна конкретика пивного стилю або вона була сильно розмазана, що призводило до ряду складнощів. Самі распростроненія - зупинка ферментації (недобродів), до планованої щільності сусла, можливість зараження. І так було до недавнього часу, поки цим питанням не зайнялися досить імениті компанії White Labs і Wyeast, які змогли надати величезну різноманітність рідких дріжджів і їх штамів. Рідкі дріжджі від Wyeast c активатором досить популярні, тому що можна оцінити їх життєздатність задовго до внесення в сусло або початку самої варіння. З огляду на своїй вузькій специфіки і майже 100% потрапляння штаму в шуканий стиль пива, рідкі дріжджі стають "золотим" стандартному.

Але сухі дріжджі, не збиралися повністю капітулювати і знову виходять на ринок під брендом французької компанії Fermentis. Виробник заявив, що їх дріжджі такі як і рідкі, дешевше і простіше в обігу і дійсно сучасні дріжджі від Fermentis, є бюджетною альтернативою рідким і показують відмінні результати.

Підготовка дріжджів

Не залежно від типу використовуваних дріжджів (сухі або рідкі) перед їх завданням, вони повинні бути підготовлені до роботи. Сухі дріжджі, звичайно можна просто висипати рівномірно на поверхню сусла, але ми не рекомендуємо так робити і ось чому. Стінки клітин дегидрированной дріжджів досить крихкі і при першому контакті з суслом не можуть нормалізувати то, що проходить через їх стінки. Шок від прямого вбирання сусла, може викликати втрату ефективності дріжджів до 50%. Крім того, що Ваше сусло не отримає достатню кількість клітин для нормальної ферментації, так і мертві дріжджові клітини почнуть розкладатися і впливати на смак пива не найкращим чином. Тому сухі дріжджі обов'язково необхідно регідріровать.

Регідраціі дріжджів порівняно нескладний процес, для цього Вам знадобитися 100мл води нагрітої до 25-29С, в залежності від штаму дріжджів (елі оптимальна температура регідраціі 25-29С, лагери 21-25С). Рівномірно висипте вміст пакетика з дріжджами на поверхню, залишаємо на 15 хвилин, важливо щоб більша частина дріжджів осіла на дно ємності самостійно, так вони більше насичуються киснем, що на старті бродіння досить важливий момент. Після, акуратно перемішуємо до отримання однорідної кремової консистенції, на даному етапі можна додати пару ложок глюкози або пивного сусла в якості підгодівлі, залишаємо їх так ще на 10-15 хвилин. Горло ємності рекомендуємо накривати фольгою або паперовим рушником в уникненні попадання сторонніх часток. Охолоджуємо дріжджі до потрібної температури і задаємо в сусло.

Стартери

Для рідких дріжджів необхідно робити стартери, виключення складають нізкоплотний сусло або варіння половини робочої партії. Користь стартерів можна недооцінювати, на сьогоднішній день це єдиний правильний спосіб отримати необхідну кількість здорових дріжджових клітин і простимулювати дріжджі до роботи. У початківців домашніх пивоварів часто виникає тривожність з приводу можливості зараження при покрокової підготовці стартера, але все простіше, ніж здається досить просто слідувати інструкціям і елементарним вимогам дезінфекції.

Зробити стартер - легко. Для цього необхідно підготувати 10% розчин з сухого солодового екстракту (DME), беремо 150гр світлого DME і розчиняємо його в 1500мл води, для кращого результату рекомендується використовувати дріжджову підгодівлю типу Go Ferm (можливо використовувати будь-який інший аналог) 1/4 чайної ложки, підгодівля збагатить сусло вітамінами і мінералами необхідні для здорового ділення дріжджових клітин. 10% солодовий розчин в обсязі 1.5л дорівнює приблизно 1.030 SG (питомі одиниці з гідрометрії), чудовий факт полягає в том, що для варіння високоякісного пива, також необхідний 10% солодовий розчин, який виступає в якості аперитиву для дріжджів. Так звичайно, можна підготувати високощільний солодовий розчин, який дасть більшу кількість дріжджових клітин, але при цьому самі дріжджі будуть виснажені і їх подальша працездатність може викликати певні складнощі. Також немає сенсу робити стартер менше 1 літра, об'єм не дозволить дріжджовим клітинам ділиться в необхідній кількості.

Йдемо далі, підготовлений 10% солодовий розчин варимо приблизно 10 хвилин, після охолоджуємо до температури завдання дріжджів, переливаємо розчин в попередньо продезинфіковану ємність (ідеально підійде конічна, скляна 2л колба) задаємо рідкі дріжджі, аеріруя сусло шляхом легкого збовтування, цю процедуру необхідно виробляє періодично для насичення сусло киснем, накриваємо колбу продезінфікованої фольгою, установка гідрозатвор не потрібно.

Механізувати процес можна за допомогою магнітної мішалки й спеціального якірного мешальніка, який в процесі роботи створює ефект "вирпул" і постійно насичує сусло киснем, що сприятливо позначається на розподіл дріжджових клітин.

Підготовка стартера для високоплотних сортів пива, вимагає заміну відпрацьованого сусла на нове, щоб отримати більшу кількість здорових дріжджових клітин. Для цього при уповільненні етапу бродіння в колбі, охолоджуємо сусло щоб повністю зупинити роботу дріжджів, нагріваємо до компактної температури, зливаємо відпрацьоване сусло, замінюємо його новим за аналогічним принципом описаного вище.

Аерація сусла

Насичення сусла киснем досить важливий момент на старті роботи дріжджів. При нормальних умовах дріжджі поглинають цукру в анаеробної (безкисневому) середовищі з виділенням спирту і вуглекислого газу, але кисень необхідний дріжджів в фазі активного ділення клітин для виробництва стеринів, які зміцнюють стінки дріжджових клітин. Спирт в суслі для дріжджів є токсичним, відпрацьованим матеріалом і чим міцніше будуть їх стінки, тим довше дріжджі зможуть розмножуватися в суслі і залишатися дієздатними.

Сама варіння повністю випаровує кисень з сусла. Для примусової аерації - можна використовувати відносно бюджетні спеціальні набори з компресором, спеціальним керамічним розсікачем і стерильним повітряним фільтром . Таким набором необхідно аерувати сусло протягом 20-30 хвилин (партія в 20-30л). Альтернативний варіант - аерувати сусло чистим киснем протягом 3-5 хвилин (заправні або одноразові балони), але в частині безпеки частіше перевагу віддають наборам з повітряним компресором.

Також є ряд пивоварів, які навмисно аерують сусло в недостатній кількості, створюючи зайве навантаження на самі дріжджі, щоб досягти спеціальний ефірний профіль. Наприклад в пиві бельгійського типу, це більш глибокі, пряні фенольний нотки, коли в пшеничних сортах типу Hefeweizen йде упор на бананові ефірні відтінки.

Контроль температури

Після того, як ми задали дріжджі і аерувати сусло, починається процес бродіння, його необхідно контролювати по температурі, ніж вона стабільніше протягом усього процесу, тим більше шансів отримати правильний ефірний профіль майбутнього пива, згідно з вашим стилем за рецептурою.

Дотримання простих рекомендацій, часто допомагає заощадити кошти і обійтися без дорогого обладнання.

Завжди дотримуйтеся температури бродіння в межах дріжджового штаму, заявленої виробником, ця інформація, як правило знаходиться на упаковці або ж на офіційних сайтах, але при цьому Вам ніхто не забороняє експериментувати, вносити свої корективи в ці процеси і знаходити рішення, які підходять особисто Вам. Можна зброджувати сусло в верхніх або нижніх температурних межах і оцінювати результати, при цьому результат буде різний, як і ефірний профіль Вашого пива.

Що стосується варіння пива в бельгійському стилі, тут дуже часто пивовари потрапляють в пастку ферментації при підвищеній температурі, насправді більш правильно рухатися поступово від нижнього температурного ліміту до верхнього, з цим завданням легко може впоратись ЦКТ Grainfather з контролером температури (програмно можна задати підвищення температури ферментації на 1С кожні 24 год) з зв'язці з гліколевим охолоджувачем або без, за умови, що температура довкілля знаходиться в нижньому температурному ліміті і додаткового охолодження не потрібно протягом усього процесу. Така техніка дозволити знизити надлишкове фенольное і солвентних післясмаку, які в підвищених концентраціях вже будуть вважатися стороннім смаком.

Існує ряд рішень, як можна досягти стабільної температури ферментації, найпростіші - це розміщувати Ваш ферментер в місці, де температура навколишнього середовища відносно стабільна - ідеально підійдуть камери охолодження або підвали, якщо ця опція недоступна, не впадайте у відчай, є і бюджетні рішення цієї проблематики.

При достатній низькій температурі бродіння можна використовувати спеціальні нагрівальні пояса або подушки, інший варіант помістіть Ваш ферментер у велику ємність з водою, для нагріву використовуйте акваріумні нагрівачі. Водяну баню необхідно готувати заздалегідь, щоб уникнути температурного розриву, потім всю конструкцію необхідно утеплити.

Ферментація - екзотермічна реакція, тому дуже часто потрібно охолоджувати ферментер, особливо в теплу пору року, тут також є бюджетні рішення. Помістіть Ваш ферментер на всю тугіше водяну баню, воду в даному випадку необхідно охолоджувати використовуємо пляшки з льодом або просто лід, обмотайте сам ферментер мокрим рушником, так що б його край перебував у воді і в міру випаровування рідини з рушника, буде охолоджуватися сам ферментер, процес можна прискорити за допомогою вентилятора.

Інше подібне рішення, використання спеціальних термоматеріалов, щоб створити деяку подобу камери навколо вашого ферментера, куди Ви можете поміщати заморожені пляшки з водою, з практики такий метод досить ефективний і не вимагає постійного Вашої присутності, досить раз на добу міняти пляшки або діяти по Вашій ситуації , так як умови у всіх різні. Є також готові рішення, до пластикового ЦКТ FermZilla 27л, пропонується оригінальний термочехол для розміщення заморожених пляшок, також компанія BrewJacket пропонує досить цікаве модульне рішення з контролером для нагріву і охолодження сусла. Важливо використовувати оригінальні термочохли в якості додаткових опцій до Вашого обладнання.

Регенерація дріжджів

Після того як сусло відбродила і вже пиво розлито на дозрівання, у Вас залишається достатня кількість відпрацьованих дріжджів, але не поспішайте від них позбавлятися їх можна використовувати повторно навіть з великим успіхом, ніж первинний варіант, особливо коли Ви використовуєте сухі дріжджі або досить дорогі рідкі.

У яких випадках не варто використовувати повторно дріжджі і що слід знати. При виробництві високоплотних сортів пива (1.070 SG +), варто утриматися від повторного використання таких дріжджів, тому що вони вже вичерпали свій потенціал і будуть неефективні для подальшої роботи. Верхній шар дріжджів покритий маслами хмелю і якщо ці ж дріжджі використовувати без попередньої підготовки в наступній варінні, то вони вплинуть на загальну тяжкої долі, тому не подавайте спокусі максимально спростити процес і помітити старе сусло на нове.

Перед повторним використанням, дріжджі необхідно промити, тому що в них містяться мертві дріжджові клітини, Брух, залишковий хміль. Для цього необхідно закип'ятити і охолодити 2л води, добре перемішуємо і виливаємо все в прозору ємність (харчової пластиковий бокс з кришкою), даємо відстоятися. За підсумком цієї процедури повинна вийти тришарова суспензія, де нижній шар темніший це Брух і залишковий хміль, мертві дріжджові клітини осядуть в останню чергу і утворюють верхній шар, а середній це шар (жовтувато-коричневий) зі здоровими дріжджами, готовими до подальшої репродукції, ось саме він нам і потрібен. Акуратно виливаємо воду з контейнера, разом з водою йде наш перший шар, наступний шар розподіляємо в попередньо підготовлені банки (ідеально підійдуть 200гр баночки), ставимо дату і тип дріжджів, їх можна зберігати в холодильнику протягом наступних2-х місяців або використовувати відразу. У разі зберігання, при повторному використанні необхідно буде робити стартер.

Дріжджі другий регенерації зазвичай показують кращі результати, тому що вони вже адаптовані до Ваших поточних умов ферментації шляхом природного відбору. Але наступні регенерації НЕ будуть нескінченно краще попередніх, присутній ефект мутації, який в кінцевому підсумку зведе нанівець роботу ваших дріжджів. Особливо мутації схильні дріжджі пшеничних штамів. Все має свій початок і свій кінець, якщо ваші колись "родючі" жовто-коричневі дріжджі потемніли, знайте, що прийшов їх захід і необхідно потурбуватись про нові.