Ферментация - это наше все!

Есть поговорка "пивовары - делают сусло, а дрожжи пиво" и с этим нельзя не согласится. Ведь по сути, достаточно сложно представить, как самый маленький ингредиент во всей рецептуре - одноклеточный гриб, может радикально влиять на успех или провал Вашего домашнего крафта. Все это на первый взгляд может показаться сложно на уровне микробиологических процессов, но правильный подход к выбору штамма, подготовки дрожжей к внесению, контроль температуры самой ферментации, поможет Вам выйти на новый качественный уровень, получить новые знания в регенерации дрожжей, что позволить сэкономить немного денег и улучшить сам напиток.

Сухие дрожжи vs жидкие 

На первых парах становления домашнего пивоварения, сухие дрожжи являлись основным вариантом, а в некоторых случаях и остаются единственно возможным, ввиду ограниченного предложения на местных рынках. 

Как правило, сухие дрожжи поставлялись в усредненном варианте по штамму и происхождению, т.е. отсутствовали определенная конкретика пивного стиля или она была сильно размазана, что приводило к ряду сложностей. Самые распростроненные - остановка ферментации (недоброд), до планируемой плотности сусла, возможность заражения. И так было до недавнего времени, пока этим вопросом не занялись достаточно именитые компании White Labs и  Wyeast, которые смогли предоставить огромное разнообразие жидких дрожжей и их штаммов. Жидкие дрожжи от Wyeast c активатором достаточно популярны, т.к. можно оценить их жизнеспособность задолго до внесения в сусло или начала самой варки. Ввиду своей узкой специфики и почти 100% попадания штамма в искомый стиль пива, жидкие дрожжи становятся "золотым" стандартном. 

Но сухие дрожжи, не собирались полностью капитулировать и вновь выходят на рынок под брендом французской компании Fermentis. Производитель заявил, что их дрожжи такие как и жидкие, дешевле и проще в обращении и действительно современные дрожжи от Fermentis, являются бюджетной альтернативой жидким и показывают отличные результаты.

Подготовка дрожжей

Не зависимо от типа используемых дрожжей (сухие или жидкие) перед их задачей, они должны быть подготовлены к работе. Сухие дрожжи, конечно можно просто высыпать равномерно на поверхность сусла, но мы не рекомендуем так делать и вот почему. Стенки клеток дегидрированных дрожжей достаточно хрупкие и при первом контакте с суслом не могут нормализовать то, что проходит через их стенки. Шок от прямого впитывания сусла, может вызвать потерю эффективности дрожжей до 50%. Помимо того, что Ваше сусло не получит достаточное количество клеток для нормальной ферментации, так и мертвые дрожжевые клетки начнут разлагаться и влиять на вкус пива не самым лучшим образом. Поэтому сухие дрожжи обязательно необходимо регидрировать.

Регидрация дрожжей сравнительно несложный процесс, для этого Вам понадобиться 100мл воды нагретой до 25-29С, в зависимости от штамма дрожжей (эли оптимальная температура регидрации 25-29С, лагеры 21-25С). Равномерно высыпьте  содержимое пакетика с дрожжами на поверхность, оставляем на 15 минут, важно чтобы большая часть дрожжей осела на дно емкости самостоятельно, так они больше насыщаются кислородом, что на старте брожения достаточно важный момент. После, аккуратно перемешиваем до получения однородной кремовой консистенции, на данном этапе можно добавить пару ложек декстрозы или пивного сусла в качестве подкормки, оставляем их так еще на 10-15 минут. Горло емкости рекомендуем накрывать фольгой или бумажным полотенцем во избежании попадания посторонних частиц. Охлаждаем дрожжи до нужной температуры и задаем в сусло. 

Стартеры

Для жидких дрожжей необходимо делать стартеры, исключения составляют низкоплотное сусло или варка половины рабочей партии. Пользу стартеров нельзя недооценивать, на сегодняшний день это единственный правильный способ получить необходимое количество здоровых дрожжевых клеток и простимулировать дрожжи к работе. У начинающих домашних пивоваров зачастую возникает тревожность по поводу возможности заражения при пошаговой подготовке стартера, но все проще, чем кажется достаточно просто следовать инструкциям и элементарным требованиям дезинфекции. 

Сделать стартер - легко. Для этого необходимо подготовить 10% раствор из сухого солодового экстракта (DME), берем 150гр светлого DME  и растворяем его в 1500мл воды, для лучшего результата рекомендуется использовать дрожжевую подкормку типа Go Ferm (возможно использовать любой другой аналог) 1/4 чайной ложки, подкормка обогатит сусло витаминами и минералами необходимые для здорового деления дрожжевых клеток. 10% солодовый раствор в объеме 1.5л равен примерно 1.030 SG (удельные единицы по гидрометру), замечательный факт состоит в том, что для варки высокоплотного пива, также необходим 10% солодовый раствор, который выступает в качестве аперитива для дрожжей. Да конечно, можно подготовить высокоплотный солодовый раствор, который даст большее количество дрожжевых клеток, но при этом сами дрожжи будут истощены и их дальнейшая работоспособность может вызвать определенные сложности. Также нет смысла делать стартер меньше 1 литра, объем не позволит дрожжевым клеткам делится в необходимом количестве.

Идем дальше, подготовленный 10% солодовый раствор варим примерно 10 минут, после охлаждаем до температуры задачи дрожжей, переливаем раствор в предварительно продезинфицированную емкость (идеально подойдет коническая, стеклянная 2л колба) задаем жидкие дрожжи, аэрируем сусло путем легкого взбалтывания, эту процедуру необходимо производит переодически для насыщения сусло кислородом, накрываем колбу продезинфицированной фольгой, установка гидрозатвор не требуется. 

Механизировать процесс можно при помощи магнитной мешалки и специального якорного мешальника, который в процессе работы создает эффект "вирпул" и постоянно насыщает сусло кислородом, что благоприятно сказывается на деление дрожжевых клеток.

Подготовка стартера для высокоплотных сортов пива, требует замену отработанного сусла на новое, чтобы получить большее количество здоровых дрожжевых клеток. Для этого при замедлении этапа брожения в колбе, охлаждаем сусло чтобы полностью остановить работу дрожжей, нагреваем до компактной температуры, сливаем отработанное сусло, заменяем его новым по аналогичному принципу описанному выше. 

Аэрация сусла

Насыщение сусла кислородом достаточно важный момент на старте работы дрожжей. При нормальных условиях дрожжи поглощают сахара в анаэробной (бескислородной) среде с выделением спирта и углекислого газа, но кислород необходим дрожжам в фазе активного деления клеток для производства стеринов, которые укрепляют стенки дрожжевых клеток. Спирт в сусле для дрожжей является токсичным, отработанным материалом и чем прочнее будут их стенки, тем дольше дрожжи смогут размножаться в сусле и оставаться дееспособными.

Сама варка полностью выпаривает кислород из сусла. Для принудительной аэрации - можно использовать относительно бюджетные специальные наборы с компрессором, специальным керамическим рассекателем и стерильным воздушным фильтром. Таким набором необходимо аэрировать сусло в течение 20-30 минут (партия в 20-30л). Альтернативный вариант -  аэрировать сусло чистым кислородом в течении 3-5 минут (заправочные или одноразовые баллоны), но в части безопастности чаще предпочтение отдают наборам с воздушным компрессором. 

Также есть ряд пивоваров, которые преднамеренно аэрируют сусло в недостаточном количестве, создавая излишнюю нагрузку на сами дрожжи, чтобы достичь специальный эфирный профиль. К примеру в пиве бельгийского типа, это более глубокие, пряные фенольный нотки, когда в пшеничных сортах типа Hefeweizen идет упор на банановые эфирные оттенки. 

Контроль температуры

После того, как мы задали дрожжи и аэрировали сусло, начинается процесс брожения, его необходимо контролировать по температуре, чем она стабильнее на протяжении всего процесса, тем больше шансов получить правильный эфирный профиль будущего пива, согласно вашему стилю по рецептуре. 

Следование простым рекомендациям, часто помогает сэкономить средства и обойтись без дорогостоящего оборудования.  

Всегда придерживайтесь температуры брожения в пределах дрожжевого штамма, заявленной производителем, эта информация, как правило находится на упаковке или же на официальных сайтах, но при этом Вам никто не запрещает экспериментировать, вносить свои коррективы в эти процессы и находить решения, которые подходят лично Вам. Можно сбраживать сусло в верхних или нижних температурных пределах и оценивать результаты, при этом результат будет разный, как и эфирный профиль Вашего пива. 

Что касается варки пива в бельгийском стиле, здесь очень часто пивовары попадают в ловушку ферментации при повышенной температуре, на самом деле более правильно двигаться постепенно от нижнего температурного лимита к верхнему, с этой задачей легко может справиться ЦКТ Grainfather с контроллером температуры (программно можно задать повышение температуры ферментации на 1С каждые 24ч) с связке с гликолевым охладителем или без, при условии, что температура окружающей среды находится в нижнем температурном лимите и дополнительного охлаждения не требуется на протяжении всего процесса. Такая техника позволить снизить избыточное фенольное и солвентное послевкусия, которые в повышенных концентрациях уже будут считаться посторонним вкусом. 

Существует ряд решений, как можно добиться стабильной температуры ферментации, самые простые - это размещать Ваш ферментер в месте, где температура окружающей среды относительно стабильна - идеально подойдут камеры охлаждения или подвалы, если эта опция недоступна, не отчаивайтесь,  есть и бюджетные решения этой проблематики. 

При достаточной низкой температуре брожения можно использовать специальные нагревательные пояса или подушки, другой вариант поместите Ваш ферментер в большую емкость с водой, для нагрева используйте аквариумные нагреватели. Водяную баню необходимо готовить заранее, чтобы избежать температурного разрыва, затем всю конструкцию необходимо утеплить.

Ферментация - экзотермическая реакция, поэтому очень часто требуется охлаждать ферментер, особенно в теплое время года, здесь также есть бюджетные решения. Поместите Ваш ферментер во всю туже водяную баню, воду в данном случае необходимо охлаждать используем бутылки со льдом или просто лед, обмотайте сам ферментер мокрым полотенцем, так что бы его край находился в воде и по мере испарения жидкости из полотенца, будет охлаждаться сам ферментер, процесс можно ускорить при помощи вентилятора. 

Другое подобное решение, использование специальных термоматериалов, чтобы создать некоторое подобие камеры вокруг вашего ферментера, куда Вы можете помещать замороженные бутылки с водой, из практики такой метод достаточно эффективен и не требует постоянного Вашего присутствия, достаточно раз в сутки менять бутылки или действовать по Вашей ситуации, так как условия у всех разные. Есть также готовые решения, к пластиковому ЦКТ FermZilla 27л, предлагается оригинальный термочехол для размещения замороженных бутылок, также компания BrewJacket предлагает достаточно интересное модульное решение с контроллером для нагрева и охлаждения сусла. Немаловажно использовать оригинальные термочехлы в качестве дополнительных опций к Вашему оборудованию.

Регенерация дрожжей 

После того как сусло отбродило и уже пиво разлито на дозревание, у Вас остается достаточное количество отработанных дрожжей, но не спешите от них избавляться их можно использовать повторно даже с большим успехом, чем первоначальный вариант, особенно когда Вы используете сухие дрожжи или достаточно дорогие жидкие. 

В каких случаях не стоит использовать повторно дрожжи и что следует знать. При производстве высокоплотных сортов пива (1.070 SG+), стоит воздержаться от повторного использования таких дрожжей, т.к. они уже исчерпали свой потенциал и будут неэффективны для дальнейшей работы. Верхний слой дрожжей покрыт маслами хмеля и если эти же дрожжи использовать без предварительной подготовки в следующей варке, то они повлияют на общую горькую часть, поэтому не подавайтесь искушению максимально упростить процесс и заметить старое сусло на новое. 

Перед повторным использованием, дрожжи необходимо промыть, т.к. в них содержатся мертвые дрожжевые клетки, брух, остаточный хмель. Для этого необходимо вскипятить и охладить 2л воды, хорошо перемешиваем и выливаем все в прозрачную емкость (пищевой пластиковый бокс с крышкой), даем отстояться. По итогу этой процедуры должна получиться трехслойная суспензия, где нижний слой более темный это брух и остаточный хмель, мертвые дрожжевые клетки осядут в последнюю очередь и образуют верхний слой, а средний это слой (желтовато-коричневый) со здоровыми дрожжами , готовыми к дальнейшей репродукции, вот именно он нам и нужен. Аккуратно выливаем воду из контейнера, вместе с водой уходит наш первый слой, следующий слой распределяем в предварительно подготовленные банки (идеально подойдут 200гр баночки), ставим дату и тип дрожжей, их можно хранить в холодильнике в течении следующих 2-х месяцев или использовать сразу. В случае хранения, при повторном использовании необходимо будет делать стартер. 

Дрожжи второй регенерации обычно показывают лучшие результаты, т.к. они уже адаптированы к Вашим текущим условиям ферментации путем естественного отбора. Но последующие регенерации не будут бесконечно лучше предыдущих, присутствует эффект мутации, который в конечном итоге сведет на нет работу ваших дрожжей. Особенно мутации подвержены дрожжи пшеничных штаммов.  Все имеет свое начало и свой конец, если ваши некогда "плодородные" желто-коричневые дрожжи потемнели, знайте, что пришел их закат и необходимо позаботится о новых.