На сегодняшний день из всего многообразия деффектов в пиве, которое обсуждаются мировым сообществом пивоваров выделяют один основной - диацетил, который может пристуствовать как уже в готовом продукте, так, и только что начавшем свой путь на этапе брожения. При нормальной схеме ферментации активные дрожжевые клетки перерабатывают диацетил, который является побочным продуктом при формировании этилового спирта, но бывают случаи, когда поглащение дрожжами диацетила не возможно и это следствие принебрежения технологическим процессом или же его полное игнорирование. 

Сегодня поговорим не о том, как избавится от диацетила, а как в целом предотвратить его появляение:

  •  выбирайте штамм дрожжей, который менее всего подвержен выроботке диацетила, как правило высокофлокулятивные дрожжи производят больше диацетила, чем низкие и средние, потому как выпадают в осадок ранее, чем могут его переработать. 
  • старайтесь всегда находится в нижнем температурном пределе по дрожжам, это помимо борьбы с самим диацетилом поможет Вам получить более чистый пивной профиль. 
  • делайте диацетиловую паузу, перед "колд крашем", поднятие температуры на 3-4 С от сновного брожения будет достаточно, при чем этот прием справедлив для обоих типов ферментации низового и верхового. При верховом типе сбраживания объем диацетила меньше, но он присутствует в любом случае. 

И так, назрел вполне закономерный вопрос, как определить наличие диацетила в пиве в домашних условиях без наличия специального, дорогостоящего оборудования коим является газовый хромотограф. Ответ на этот достаточно сложный вопрос прост - полагайтесь на Ваше обоняние и вкусовые рецепторы. Безусловно, каждый человек обладают разной чувствительностью вкусовых рецепторов, но тем не менее эта методика определения диацетила в домашнем пивоварении будет основной.

Наиболее подходящие описание диацетила - вкус сливочного масла или ириса, некоторые люди ассоциируют его с запахом масла для попкорна, который можно часто встретить в кинотеатрах.

Взболтайте бокал с пивом, вдохните его аромат и следующим шагом, перенесите Ваше обоняние на что-то другое, Ваш рукав вполне сойдет, ну а если Вы более тонкий ценитель прекрасного, представте себе банку свежемолотого кофе, затем снова вернитесь к своему бокалу и сделайте еще один вдох, можете накрыть бокал рукой, чтобы сконцентрировать больше аромата в бокале и если Ваш первичный диагноз не подтвердился значит в этот раз все ок. 

Помимо запаха, диацетил можно определить на вкус, но здесь важно не ошибится и не принять мнимое за действительное, так как часть солодов может имитировать вкус диацитила или скрывать его наличие. Это описание присуще светлым карамельным солодам, таким как Bescuit, Melanoidin и др., может также скрываться за жженым солодом и высоко активными дрожжами, которые вырабатывают большое количество эфиров и фенолов.

К счастью нам всем повезло, помимо определения диацетила на вкус, мы также можем чувствовать его в послевкусии и это будет еще одним органолептическим инструментом в нашем арсенале. Пиво с высоким содержанием диацетила будет иметь скользкое, обвалакивающие послевкусие, хотя на самом деле этот способ опередения может быть использован больше как дублируюший, чем основной если вдруг у Вас возникло сомнение по первым двум.

Но как узнать, что перед нами действительно диацетил? Практика, практика и еще раз практика, но также не забываем изучать "мат. часть".

Хотелось бы более подробно осветить вопрос восприятия нашими рецепторами маслянистого вкуса, который может инерпритироваться мозгом по разному в зависимости от чувствительности самих рецепторов. То что, один человек воспринимает как "масло для попкорна", другой может интерпритировать абсолютно по другому в зависимости от впечатления и сенсорного восприятия в данный момент времени. 

К примеру одни воспринимают диацетил не как маслянистый вкус, а как искуственный ароматизатор ванили в комбинации с карамелизированным сахаром. Для того, чтобы натренировать свои рецепторы для выявления диацетила по первым трем нотам, необходимо иметь 100% образец с диацетилом и сравнивать его с другими стилями, которые есть у Вас в арсенале, тем самым будет выработан данный навык и он позволит выявлять узкие моменты для ошибочного опеределения диацетила.  

Еще один способ, которым можно выявить диацетил - принудительный тест. Смысл его в том, чтобы заставить прикурсор диацеила активно окислятся при помощи иненсивного нагрева. Есть два способа.

Первый. Возьмите пробу Вашего пива из ферментера, которое все еще находится в процессе брожения, поместите в микроволновку на 15 сек на макс. мощность, нагретый образец будет отдавать больше ароматики, оцениваем его по методам описаным выше. В данном случае у Вас есть больше шансов определить диациатил, ровно как и другие элементы при их наличии. 

Второй. Из ферментера забираем две пробы, одну нагреваем до 60С (идеальный вариант паровая баня) и охлажаем до температуры другого образца, пробуем на вкус и запах оба образца, если они идентичны, то все ок, но если нагретый образец имеет признаки диацетила, то Вам скорее всего надо увеличить время диацетиловой паузы, либо повысить темперературу ферментации, чтобы дрожжи смогли переработать диацетил.

Организовывайте свои испытания от простого к сложному, перед тем как начинать принудительное тестирование, набейте руку на базовых методах.