Ассоциация сидроделов опубликовала новую информацию о различных видах сидра и пуаре.
Всего существует две версии руководства ассоциации, но во вторую версию добавили несколько новых стилей: Новой Англии, традиционные и современные розовые слабоалкогольные напитки. Также ассоциация изменила описание стандартных видов напитка и особые стили.
USACM создает свои варианты, основываясь на BJCP, но не повторяет их, поскольку в своих статьях высказывает свое мнение
Руководство от ассоциации сидроделов USACM показало читателям разнообразие видов сидра и пуаре, которые занимают особое место на растущем рынке
В 2018 году начался активный рост популярности розового сидра в Америке и их рынок снова начал расти после длительного падения, продолжительностью в два года.
Стандартные стили
Стандартные стили включают в себя современные и традиционные виды сидра и пуаре.
Современный стиль
В наше время, как правило, сидры изготавливают из кулинарных или же столовых сортов яблок, которые придают кислоту и яркий вкус. Их главные отличия – снижение концентрации танинов и придание напитку кислинки, а также яркого и освежающего вкуса.
Современные позиции производятся из известных и популярных сортов: McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala и Fuji.
Обладают светлым или желтым оттенком. Бывают как прозрачными, так и мутными.
Приятный яблочный вкус и запах чувствуются у сладких и слабоалкогольных сидров. При выборе сухого вида вы почувствуете винный привкус с долей эфирности. Освежающий вкус обеспечивается за счет соединения сахара с кислотой, но кислотность не должна быть слишком сильной, поскольку такой напиток будет неприятно пить.
Традиционный стиль
Многоцелевые и сидровые яблоки являются основным ингредиентом при производстве традиционных слабоалкогольных напитков, такие яблоки придают горько-кислый или же горько-сладкий вкус. Использование диких яблок обеспечивает баланс танинов и хорошую кислотность. Такие продукты преимущественно создают в следующих регионах: Северная Франция, Юго-Западная Англия, Северная Испания и Германия.
От специальных технологий производства и сорта яблок напрямую зависит вкус и аромат. Для традиционных сортов характерны горчинка, терпкость и сложная ароматика.
Для производства берут следующие яблоки:
- Dabinett;
- Kingston Black;
- Roxbury Russet;
- Wickson.
Цвет – от желтого до янтарного оттенка.
Пуаре: традиционные
Для производства традиционного пуаре выращивают груши специальных сортов. В отличие от современного репертуара, традиционный выделяется нестандартным и танинным вкусом.
Ввиду выбранного сорта груш вкус разнится от сухого до сладкого.
Для приготовления берется несколько сортов груш.
- Gin;
- Brandy;
- Barland;
- Blakeney Red;
- Thorn;
- Moorcroft и другие.
Традиционный пуаре бывает как слегка мутным, так и прозрачным. Но цвет, в большинстве случаев, бледный.
Пуаре: современные
Использование различных сортов груш (кулинарные – столовые) для производства современных сидров обеспечивают ярко выраженный танинный вкус.
Во вкусе и аромате присутствуют грушевые нотки, но не ярко выраженные фруктовые. Горечь не является отличительной чертой. Выбранные методы производства и сорт влияют на вкус: пуаре получаются и сладкими, и сухими.
Из основных сортов, используемых при изготовлении, стоит обозначить несколько:
- Bartlett:
- Comice;
- Bosc;
- Anjou.
По цвету современный пуаре бледный, прозрачный или только слегка мутный.
Сидр: особые стили
Особые стили включают в свой список несколько напитков, а именно: фруктовые, охмеленные и ботанические.
Фруктовые
Основой фруктовых сидров являются фрукты без семечек. В продукт добавляют плоды или соки до/после брожения.
Аромат и вкус слабоалкогольного фруктового напитка формируются добавленным фруктом. Также он влияет на оттенок и степень прозрачности.
Производители используют в своих рецептах несколько сортов яблок: кулинарные или десертные. Фруктовые добавки разнообразные: вишня, абрикос, голубика, банан и другие.
Охмеленные
Как понятно из названия, основу составляет хмель.
Интенсивность горечи, аромата и вкуса имеет прямую зависимость от выбранной производителем технологии производства и сорта хмеля. Производитель определяет оттенок охмеленного сидра (от прозрачного до мутного).
Ботанические
В ботанические сидры до или после брожения добавляют различные комбинации трав, листьев и нектаров. Компоненты влияют на вкус, цвет, аромат и прозрачность.
Основой таких сидров являются яблоки кулинарных или же десертных сортов.
Розовые сидры
Розовые сидры – популярные и узнаваемые многими решения. Благодаря необычному вкусу и цвету многие останавливают свой выбор на этом напитке. Всего существует два вида, а именно: современный и традиционный. Первые создаются производятся из традиционных сортов яблок, а вторые – из кулинарных с включением различных ингредиентов.
Розовые сидры: традиционные
Традиционным розовым сидрам характерен розоватый оттенок. Для приготовления применяются традиционные сорта яблок для сидра, также плоды с красной мякотью. Главным отличием выступает отсутствие добавок для придания продукту вкуса и цвета.
Сложность характера традиционного розового сидра зависит от технологий производства и от выбранных сортов фрукта. Таким сидрам присущий высокий уровень горечи, терпкости, сложная ароматика. Благодаря добавлению некоторых сортов яблок с красной мякотью, напиток может обладать нотками разных красных плодов (арбуза, клюквы и других).
Что касается сортов яблок: сидроделы берут:
- Niedzwetzkyana;
- Geneva Crab;
- Redfield;
- Hidden Rose.
Оттенки – розово-золотой, розоватый, светло-оранжевый и даже медный.
Розовые сидры: современный стиль
Современные розовые сидры выделяются выраженным розовым цветом. При создании напитков, как правило, используют кулинарные сорта яблок и добавки, влияющие на вкус, оттенок и аромат. Они часто подходят под одну из других категорий особых видов продукта.
Запах и вкусовые характеристики зависят от дополнительных ингредиентов, придающих танинный привкус. В современных розовых сидрах достаточная кислотность, но практически отсутствует горечь. Аромат и вкус – от сладких до сухих.
Цвет напитка – от ярко- до бледно-розового.
Для приготовления подходят любые сорта яблок.
Сидры с добавлением специй и пряностей
Сидры с добавлением пряностей и специй – довольно необычное решение. В его состав входят различные комбинации специй или пряных культур, которые придают ему изысканности.
Цвет, прозрачность, вкус и даже аромат определяются добавленными в напиток компонентами (например, корицей, имбирем и пр.).
Производится такой сидр из разных сортов яблок, но обычно берутся кулинарные или десертные.
Сидры из деревянных бочек
Выдерживание в деревянных бочках придает напитку характерный, особый вкус. Благодаря дереву формируются вкусы и ароматы.
Вкус и аромат сидра определяются деревом и тем, где оно применялось.
На цвет продукта напрямую влияют бочка и время, на протяжении которого сидр контактировал с деревом.
При производстве могут быть задействованы разные сорта яблок – все зависит от производителя.
Сидры с кислинкой
При создании кислого сидра производители задействуют различные технологии, такие как: нестандартные дрожжи, методику бактериального брожения. Также в состав кроме яблок входят растения и фрукты.
Сидр обладает большим количеством различных кислот, основными являются уксусные и молочные. Их отличительные черты – кислый вкус и кисловатый запах.
Оттенки разнообразные – от прозрачного до мутного.
Сидры: ледяные
Непосредственно перед брожением будущего напитка, производитель делает концентрированный сок путем замораживания фруктов для дальнейшего выдавливания (или же замораживают концентрат). Заморозка осуществляется двумя способами: с помощью специальных холодильников или же на открытом воздухе при минусовой температуре.
Для сохранения достаточного уровня сахара в сиропе брожение останавливают до того момента, как сидр достигнет сухости.
Напиток насыщен нотками семечковых и тропических фруктов. Он кислый, но мягкий и в некоторых случаях танинный.
Цвет ледяного сидра несколько отличается от других видов - он прозрачный, обладает глубоким оттенком, высокой вязкостью.
Сидры в стиле Новой Англии
Создателем такого сидра считается колониальная Англия. Именно она сделала напиток с изысканным вкусом, который изготавливается методом добавления сахара в сусло. Процент алкоголя в получающемся продукте может варьироваться от 7% до 13%.
Чаще всего сидры в стиле Новой Англии настаиваются в деревянных бочках. Представлены в двух видах – карбонизированных и тихих.
Ввиду того, что в данный сидр добавляют изюм, в его ароматных и вкусовых характеристиках основное место занимают сахар и изюм. Кроме того, могут присутствовать нотки дерева, карамели и различных пряностей.
Цвет меняется в зависимости от концентрации изюма и сахара, поэтому бывает как янтарным, так и темно-медовый.
Особые сидры и пуаре
В основе изготовления особых сидров и пуаре лежат технологии и ингредиенты, не применяемые при производстве других позиций.