Partial Mash - смешанный тип пивоварения с использованием солодовых экстрактов, в классике неохмеленных с частичной затиркой солода и последующей полноценной варкой, задачей хмеля.
Данный тип очень популярен в США, где домашнее крафтовое производство, находится на достаточно высоком уровне. Выступает в качестве промежуточной ступени и идеального компромисса между цельно-зерновым и экстрактным пивоварением, где возможные решения ограничиваются лишь Вашим творческим потенциалом.
В наш стандартный набор пивовара добавляется сусловарочный котел, он же выполняет функцию заторного бака, термометр для контроля температуры, нейлоновый или хлопковый мешочек для солода. Так как затирка солода происходит в одну паузу, температурный режим практически всегда одинаков и находится в диапазоне 64-70ºС, идеальный 67.8ºС. Сусло получается малоплотным, которое уже в последствии доводится до нужной плотности жидким солодовым (LME) или сухим (DME) экстрактами.
По существу, в частичном затирании вы получаете определенной количество ферментируемых сахаров для сусла из смеси базовых и специальных солодов. Вода вымывает крахмал из солода, где под действием температуры ферменты содержащиеся в асолоде разбивают крахмал на сахара. По свей сути процесс ровно такой же самый как и при классическом затирании солода, но так как используется меньший объем солода, процесс существенно упрощается и не требует специального оборудования и становится очень похожим на замачиванием солода (steeping), единственное различие это контроль температуры.
Зачем нужен Partial Mash ?
Итак зачем же нам нужен этот частичный затор (partial mash) ? Ответ несколько сложнее, чем сам вопрос и лежит в основе типов солодов, которое используются в рецептуре, к примеру у Вас появилось желание переложить зерновой рецепт на экстракты, где используется несоложенка (различные хлопья, торрифицированные солода), спец солода которые требуют затирания (ароматические, медовые, бисквитные и т.д.) или же по просту отсутствует необходимый Вам экстракт (копченный, венский), вот здесь нам на помощь и приходит partial mash.
Процесс затирки
При partial mash не используйте избыточное количество воды, только то количество, которое необходимо чтобы покрыть солод, к примеру для 0.68 кг базового солода и аналогичного эквивалента спец солодов необходимо использовать 7.6л воды.
Чтобы начать затирку соберите необходимый солод (предварительно помолоть) в нейлоновый мешочек, нагрейте воду до 71 ºС, поместите солод в затор. Температура затора 66 ºС, здесь важный момент, воду греем всегда выше рабочей температуры, так с добавлением солода температура падает и Вы можете не попасть в необходимую для затирки. Старайтесь удерживать температуру в 66ºС в течение 1-го часа.
Если Вы используете в этом процессе импульсный нагрев (газовая комфорка или др.) не доводите показатель рабочей температуры точно по термометру, т.к. даже после выключения нагрева у Вас будет происходит теплоотдача через металлические стенки Вашей емкости и температура будет выше необходимой. Здесь более важно и правильно проводить измерения после перемешивания затора.
Промывка
После завершение затирки необходимо промыть мешочек с солодом, чтобы вымыть как можно больше ферментирующих сахаров, для этого Вам необходимо предварительно подготовить воду равную количеству затора до момента помещения солода, в нашем случае это 7.6л и нагреть ее до 76-78ºС - это и будет Вашей промывочной водой. Дальше вывешиваем мешочек с солодом над емкостью, чтобы он не соприкасался с жидкостью, здесь понадобиться помощь друга или подручных кухонных средств сита, дуршлага и начинаем аккуратно промывать мешочек с солодом при этом сам мешочек отжимать не нужно.
На этом процесс затирки завершен, Вы получили сусло затертое Вами лично. Дальше можете приступать к полноценной варке с использованием хмелей, либо же использовать уже готовый охмеленный экстракт, в зависимости от Вашей рецептуры.