Затирание солода в производстве пилснера традиционно производится путем отварок, где температурная пауза достигается путем отбора 1/3 затора, его кипячения и возврат обратно в общий затор. Благодоря этому получается более насыщенный цвет и глубокий солодовый вкус. Хмель традиционно местного происхождения - Жатецкий (Saaz), который используется повсемесно и в других богемских лагерах.
Немцы, как всегда не растерялись и не желали оставаться в стороне от успеха. и сделали свою версию пилснера, под кодовым названием Pils, дабы полностью открыто не плагиатить. Со временем немецкий пилс преобрел более светлый отттенок и был снижен по горечи до 28 IBU, чешский пилснер традиционно остается в районе 35 IBU, что делает его более резким по горечи и насыщению, по глубине вкуса, иногда с определенной долей маслянистого диацетила, против которого активно выступает большая часть лагерных пивоваров, по причине чистоты вкуса. Все эти характеристики в комплексе формируют тот самый полнотелый богемский пилснер, по сравнению с немецким пилсом, поэтой же причине на многих соревнованиях для них существуют разные номинации.
Почему именно токовый солод?
Токовые солода ценятся за свой богатый, насыщенный аромат и вкус, который намного интенсивнее от солода полученного на автоматической линии. Токовое соложение это по сути ручной труд, а потому он более трудоемкий и ценится выше, но это не означает, что при использовании обычного солода, который, есть у Вас в распоряжении от местного магазина для дом. пивоваров у Вас получится нечто другое, нет, просто картинка получится не такая яркая, как могла бы быть. В домашнем пивоварении нет практически разницы токовый или модифицированный солод, так как нет полной автоматизации большинства процессов, но в стремлении к оригинальности: отварки и токовый солод это то, чему стоит уделить внимание.
Light Summer Pilsner
На вид данный рецепт может выглядить как еще одна вариация одного и того же пилснера, но если базовый Bohemian Pilsner заменить на токовый, можно получить что-то новенькое.
Выход готового сусла: 19л
Общая эффетивность: 73%
OG: 1.038 FG: 1.009 IBUs: 36 ABV: 3.8%
Засыпь:
2.7кг Bohemian Pilsner
0.34кг Biscuit Malt
0.113кг Acidulated Malt
Хмель:
54г Saaz 60 мин.
28г Saaz 15 мин.
1/2 ч.л. Ирланский мох 15 мин.
28г Saaz 0 мин (по завершению варки).
Инструкции:
Подробите солод и смешайте с 8,3 л заторной воды при температуре 73 °C при достижении температуры затора 67 °C, удерживайте эту температуру в течение 60 минут. Фильтруйте затор пока сусло не будет полностью чистое, подготовьте промывочную воду и промойте дробину 19 л воды, перед варкой Вы должны собрать 23 л сусла, при необходимости долейте воды. Варить 60 минут, следуя графику засыпи хмеля.
После варки охладите сусло до температуры немного ниже температуры брожения, примерно 10°C. Аэрируйте сусло чистым кислородом или воздухом с использованием стерильного фильтра и внесите дрожжи (используйте любой штамм низовых дрожжей, который у Вас есть в распоряжении Fermentis w34/70 и аналогичный со средним уровнем флокуляции). Ферментируйте при температуре 11°C в течение 3–7 дней (в зависимости от мощности Вашего охладителя). Затем дайте температуре подняться 16°C и держите ее около двух недель. Сделайте колд крэш (резкое понижение температуры) до 2°C, затем разлейте пиво по бутылкам или кегам, карбонизируйте примерно до 2,5 по объему.
