Любителям пива может быть интересен процесс производства этого напитка. Интернет-магазин My-Beer готов познакомить с основными этапами изготовления пенного.
Баланс солода
Начальный этап – подбор подходящего сырья. Чаще используют пшеницу, ячмень, рожь или овес, и их:
- проращивают в цеху солодового типа;
- сушат в сушильной машине;
- обжаривают чаще отдельно от основной пивоварни;
- дробят для раскрытия зерновой оболочки и извлечения большего количества крахмала на следующем этапе.
Дополнительно может потребоваться замачивание зерен до дробления. Чаще к этому прибегают большие предприятия. Во время создания пенного напитка нередко комбинируют несколько зерновых разновидностей, что принято именовать балансом солода.
Затирание
Старт варки пива начинается с затирания. Во время этого процесса дробленый солод, который также называют крупкой, отправляют в котел заторного типа. Делается это для соединения с водой. Итоговый состав нагревается до 40-80°C.
В это же время натуральные ферменты, которые имеются в солоде, обеспечивают расщепление крахмалов. А потом трансформируются в сахара, а они, в свою очередь – в спирт. Длительность этого этапа – 1-2 часа.
Температура этой процедуры со временем увеличивается или же остается неизменной на протяжении конкретного временного промежутка с учетом пожеланий пивовара. Суть в активации различных ферментов от разных температур. Они определяют процесс, скорость, качество белкового и сахарного извлечения. Первым отводится важная роль, так как они требуются для получения пены в напитке. Чтобы нагреть заготовку, значительная часть пивоварен предпочитает пар, а соединение воды с крупкой может проводиться разными методами – отварочным и настойным.
Отварочная методика
Этап затирания выполняется посредством извлечения некоторого объема затора из особого котла в специальную емкость. Там сырье варится, а позже отправляется назад в начальную смесь. В итоге формируется жидкость – сусло.
Настойная методика
Нагрев зерна происходит в одной емкости, которую принято называть заторным чаном. С учетом пивоварни и технологии, которую она использует, этот процесс может повторяться несколько раз, и наиболее популярны двухотварочное или трехотварочное затирание. В любом случае результат – сусло, то есть водно-сахарная жидкость.
Домашняя методика
Для создания напитка дома чаще используют солодовый сироп в концентрированном виде. Альтернатива – порошок, то есть зерно после дробления. Любой из вариантов соединяется с горячей водой, что и позволяет приготовить сусло.
Способ актуален для создания пива дома. Его главный плюс – возможность пропустить некоторые шаги, а именно отделение от имеющегося сусла дробины.
Фильтрационный этап
Это следующий этап, который также именуют сцеживание. Он обеспечивает устранение дробины из сусла. Чаще для этих целей задействуют отдельный чан. И если ранее этот процесс был актуален только для крупных пивоварен, то сегодня к нему прибегают и мелкие.
В дне емкости представлены специальные отверстия, которые имеют разную форму. Отдельно предусмотрены отверстия под слив. Благодаря этого удается отфильтровать твердые элементы из затора. Они будут на дне, и они же обеспечивают образование фильтра для сусла.
Непосредственно сцеживание проводится в три шага:
- мэш-аут – это нагрев затора до 76°C для остановки реакций ферментации, что также обеспечивает сохранение процесса сахарного сбраживания, и сусло становится не таким вязким, соответственно, последующая готовка будет легче;
- рециркуляция – процедура позволяет сформировать слой для фильтрации, посредством которого частички зерна удается отделить от сусла естественным способом, и тогда оно становится прозрачнее;
- промывка – требуется для дробины, представленной частичками и шелухой, которые являются последствием затирки, и для этого задействуется теплая вода, что позволяет получить максимум сахаров.
В дальнейшем дробина может задействоваться для переработки в корм для домашнего крупнорогатого скота или свиней. Альтернатива – применение ее для создания хлебобулочных изделий.
Кипячение
Этот процесс требуется для стерилизации сусла. В это время ферментная активность тормозится, а жидкость испаряется. Длительность варки – 1-2 часа. В это же время в состав вводят хмель.
Охмеление
Это этап ввода хмеля. И от конкретного времени добавления зависит горечь, аромат и вкус пенного. Например, для получения более насыщенной горечи хмель добавляется в начале. На практике, чем дольше варится этот ингредиент, тем горче будет пиво. А добавление в середине – возможность получить интересный вкус, а в конце – насыщенный аромат.
Нередко хмель вводят после варки. Если его добавить при вихревом перемешивании, то вкус и аромат будут ярче. Если ввести ингредиент на этапе ферментации, то результатом станет насыщенность аромата. А при вводе во время созревания аромат будет еще более выраженным. Последние два этапа ввода принято называть сухим охмелением.
Вихревое перемешивание — Вирпул
Процесс вихревого перемешивания применяется в конце варки. Его задача – позаботиться о прозрачности сусла, для этого удаляются белки и хмельные частички. Они чаще оседают на дне. Для проведения перемешивания вихревого типа задействуется варочный котел или особая емкость.
Последнюю принято называть хмелеотделителем. В нем предусмотрена особая камера с хмелем, которая и позволяют отфильтровать осадок. В результате сусло имеет более насыщенный и ярко выраженный аромат хмеля. Без хмелеотделителя не обойтись при применении хмельных шишек, а стандартной разновидности емкости достаточно для выпадения осадка, который формируется при выборе гранулированного сырья.
Затем в работу вступает теплообменное оборудование. Его задача – охладить сусло до градусов, удобных для проведения ферментации.
Ферментация
Этап проводится с помощью соответствующего чана, куда вводят дрожжи. Процесс принято именовать основным брожением, которое направлено на превращение сахара в спирт и углекислую кислоту. Итог – создание лагера или эля. Все определяется тем, какие именно дрожжи используются. Причем гибридные пивные сорта создаются аналогично путем применения какого-то из видов дрожжей.
Пиво выдерживают при температуре в зависимости от того, что хочется получить на выходе. Около 10°C требуется для лагера, а для эля необходимо 15-20°C. Чем выше температура, тем активнее формируются эфиры. Во время трансформации сахара в спирт получается тепло. Чтобы добиться соответствия стандартам и ГОСТам, этап постоянно контролируется.
Созревание
Это процесс выдержки будущего пива. Оно получает свой итоговый вкус. Процесс также позволяет уменьшить количество ферментационных побочных элементов. В это же время может быть применено сухое охмеление, цель которого обычно заключается в получении насыщенного аромата.
Важно! Если есть необходимость в получении особых оттенков вкуса, то применяются дополнительные методики. К ним же относят выдержку в бочках.
Длительность созревания зависит от напитка, который планируется получить в итоге. Для лагерирования достаточно одного месяца. Характерные черты – выраженный вкус и высокая прозрачность. Лагер может производиться и по технологии вторичного брожения, именуемого «кройзенингом». Его суть в перекачке ферментированного, то есть «молодого» пива в особые емкости для холодного хранения. Применяются еще дрожжи, что позволяет запустить формирование диоксида углерода и устранить диацетил, который придет напитку вкус сливочного масла.
Длительность выдержки составляет 1-6 недель или же немного дольше. У каждого пивовара свой стиль варки, и многие применяют процесс фильтрации частичек, помещение их в емкость для дозревания, для продления срока хранения и повышения прозрачности. Дополнительно может быть задействован процесс пастеризации.
Карбонизация и розлив
Когда брожение завершается, напиток разливают в бутылки или кеги. Далее производится их газирование одним из двух способов:
- принудительный – углекислый газ подают в бутылки под давлением, и все проходит максимально быстро, а пиво становится еще прозрачнее;
- естественный.
Дополнительно может задействоваться «кройзенинг». Еще нередко применяется выдержка в бутылках, для чего в них добавляют или сахар, или дрожжи в малом количестве в момент розлива.
Экспериментальные наработки
Подобные наработки считаются душой пивоварения. Каждый пивовар вправе изменить определенные этапы, их длительность, температуры определенных шагов и применять различные ингредиенты. Благодаря этому пенный напиток становится вкуснее и насыщеннее.
Показатели и их описание
Посредством особых приборов для замера плотности удается выявить ключевые показатели. Благодаря им пивовары могут контролировать ферментационный этап.
Первый показатель – плотность. Это отношение к остальным веществам состава.
Второй – начальная плотность, то есть OG. Она характеризует плотность сусла до момента добавления дрожжей.
Третий – конечная плотность, то есть FG. Она показывает плотность уже по окончании ферментации.
Четвертый – AVG. Это начальная и конечная плотность, то есть две переменные. Благодаря им удается выполнить расчет объемного спиртосодержания.