Ферментация лагера под давлением при температуре выше нормальной, на самом деле, не только ускоряет ферментацию, но также помогает избавится от нежелательного послевкусия.
 
Мы хотим предложить простой метод ферментации, который может попробовать любой домашний пивовар, даже без возможности строгого соблюдения контроля температуры. Сам процесс, известен как ферментация под давлением.
 
Небольшая вводная: ферментация под давлением — это процесс сбраживания пива в закрытом сосуде под давлением (например, в специальном ферментере линейки FermZilla, кегах типа Cornelius или даже в мини кегах).
 
Ферментация лагера под давлением при температуре выше нормальной на самом деле не только ускоряет ферментацию, но также помогает избавится от нежелательных эфиров, серы и послевкусия, такого как сливочный диацетил. Вы также можете приготовить чистый лагер за короткое время — около 10 дней по сравнению с обычной трех-четырехнедельной ферментацией.
 
Во время типичного брожения в емкости класса "ведро" или бутыль Вы выпускаете Cо2 из ферментера через гидрозатвор или отводную трубку. При ферментации под давлением ферментер герметизируется, и Cо2, образующийся в результате ферментации, задерживается внутри. Добиться этого в домашних условиях возможно, но Вам понадобится некоторое оборудование:
 
■ Во-первых, Вы можете приобрести кег ферментер из линейки FermZilla, который спроектирован специально для работы под давлением и имеет ряд преимуществ перед мини кегами или кегами Корнелиус, которые также подойдут для этого процесса. В любом случае, при выборе емкости, убедитесь, что она рассчитана для работы под давлением. 
 
■ Затем Вам понадобится шпунт-аппарат — устройство, которое присоединяется к коннектору типа Ball Lock для подачи газа в емкость. Существует настройка давления, которую Вы задаете и корректируете, чтобы любое давление, превышающее заданное, сбрасывалось через клапан, что предотвращает избыточное давление в самой емкости.
 
Хорошим началом является давление в 5-8 psi. Можно увеличить до 15psi, но это на ваше усмотрение. (Работа с повышенным давлением в активной фазе дрожжей, может негативно сказаться на их полноценной работе, вплоть до полной остановки, мои лучшие результаты были при давлении в 5-6 psi, повышенное давление более актуально при сухом охмелении, где работает летучая составляющая хмеля). Поднятие давления на 0.16 бар (2.32 psi) компесирует температуру в 1С, но это никак не означает, что Вам удастся получить "cold crash" при комнатной температуре с максимально возможным выкручиванием шпунта, т.к. для максимального осаждения взвеси необходимо и то и другое.
 
Более важно - получить нормальный старт работы дрожжей при дальнейшей компенсации давлением выроботки сивушных масел и других нежелательных веществ в процессе ферментации, которые вырабатываются в верхнем температурном пределе дрожжевого штамма в большом объеме, а  в нижнем соответственно в меньшем. Так вот, основная цель брожения под давлением по сути сводится к максимальному снижению выроботки вредных веществ в пиве и достижению нижнего предела при относительно стабильной температуре. Для дрожжей верхового брожения это 18-22С, низового 11-14С. 
 
Установите шпунт-аппарат, как только Вы внесли дрожжи (справедливо для лагеров и других стилей низового брожения, эли также можно сбраживать под давлением, но в период активной фазы формирования эфирного профиля, рекомендуем ставить гидрозатвор на 2-3 дня и дальше устанавливать шпунт для сглаживания профиля и частичной карбонизации, либо использовать шпунт в пределах 3-5psi на этапе разбраживания дрожжей). При ферментации под давлением в качестве бонуса, помимо самого ускоренного брожения получаем естественную карбонизацию.
 
С этим процессом могут справится домашние пивовары любого уровня квалификации, сбраживание под давлением поможет сократить время брожения, а также предотвратить появление посторонних привкусов — непростая задача для тех, у кого нет полноценного контроля температуры при проведении диацитиловой паузы, при ферментации на "горячую" необходимости в диацитиловой паузе нет, так как компенсация температур происходит за счет самого давления.
 
Плавная, естественная карбонизация избавляет Вас, в большинстве случаев, от необходимости дополнительно газировать пиво после его розлива. Итак, если Вы когда-нибудь хотели сварить оригинальный богемский пилснер, но чувствовали себя неуверенно — теперь Вы знаете, что это вполне возможно без гликолевого охладителя или специальной камеры. Представьте себе - Вы пьете свой собственный свежий, чистый лагер всего за несколько недель.